Marinády fungují nejlépe na jehle. Tady je důvodUznání: Caitlin BenselBýt zvědavý , obsedantní kuchař má své klady i zápory. Často jdu dolů do králičí nory, abych experimentoval s něčím, co opravdu nepotřebuje opravit. Naštěstí se během cesty dozvíte cenné zkušenosti.
Není to tak dávno, co jsem si myslel, že na steaku použiji oblíbenou marinádu na hovězí špíz. Tři kola testování a vylepšení přinesla meh výsledky. Marináda prostě moc neochutnala maso. Bylo mi lépe se svou spolehlivou pohotovostní solí a pepřem.
Uvědomil jsem si, že původní recept fungoval nádherně, protože je lepší použít marinádu na špíz, než velké desky masa. Když krájíte maso, je marináda vystavena dalšímu povrchu, který do masa proniká pouze asi osminu palce.
Vzhledem k tomu je očekávání hlubokého ochucení marinád fantazií. Lepší je zajistit, aby malé kousky bílkovin byly dobře obalené a dostatečně promočené. Tím je zajištěno, že marináda je vstřebána a chutí popová odvážně. (Pokud maso příliš dlouho namáčí v marinádě, která je těžká na kyselé přísady, jako je citronová šťáva nebo ocet, může se povrch masa zvrátit. Tyto marinády by měly jít jen na 30 minut až hodinu.)
Kultury po celém světě grilují na špízech - ze Středomoří kebaby a jihovýchodní Asie soboty do japonštiny yakitori a peruánské anticuchos . K uspokojení davu nepotřebujete mnoho bílkovin a maso nemusí být fantazie; je třeba jej nastříhat dostatečně malý, aby se navlékl na špíz. O zbytek se postará marináda a grilování.
Kromě výplaty chutí je grilování masa na špejlích ideální pro zábavu: Musíte se předem připravit, aby se maso mohlo marinovat, ale konečné vaření je relativně rychlé. Abychom se vyhnuli potížím na poslední chvíli, maso někdy obalím v marinádě a poté okamžitě napíchnu, aby byly věci připravené na grilování. Při navlékání masa ho tlačím, abych vytvořil kompaktní sloup. Výsledky jsou šťavnatější, než když mezi kousky existuje prostor.
Co se týče špízů, ten hubený, kulatý bambus jsem už dávno vyhodil. I když je namočíte na více než 30 minut do vody, snadno se spálí, a když jsou naloženi masem, často se ohýbají a padají, což ztěžuje manévrování na grilu. Místo toho jsem se rozhodl pro ploché bambusové nebo kovové špízy, protože jídlo na nich sedí bezpečněji. (Pokud ploché nejsou k dispozici, použijte silnější kulaté bambusové špízy o tloušťce 3 až 4 milimetry - jsou pevnější.) Bambusové špízy lze snížit, aby se vešly na malé grily a jsou jednorázové (není třeba sbírat prázdné ty na večírku). Špízy z nerezové oceli však nevyžadují namáčení a jsou opakovaně použitelné.
V závislosti na mé náladě a dostupném čase mohu grilovat špízy na dřevěném uhlí (báječná chuť), na plynovém grilu (snadné nastavení) nebo na litinové grilovací pánvi (jednoduché kromě vyčištění). Bez ohledu na přístup k marinádě, masu nebo vaření se moje letní grilování zlepšilo jednoduše proto, že jsem přestal přemýšlet a vrtat.
Grilovaná kuřecí špízy HarissaUznání: Caitlin BenselTento příběh se původně objevil Světlo na vaření