Althea Raiford, Matthew Raiford a Jovan Sage na Gilliard Farm v Brunswicku, GAGilliard Farms provozují partneři Jovan Sage (vlevo) a Matthew Raiford a Althea Raiford. | Uznání: Robbie CaponettoUplynulo osm let, co se šéfkuchař a farmář Matthew Raiford a bylinkář Jovan Sage setkali a začali spolu žít. Stále je ale snadné je zachytit v rozkošném, klikatém cyklu vzpomínek. Byl to on, kdo se k ní přiblížil? Byla to ona, kdo ho pozval na kávu? Zapomeňte na určení, kdo provedl první tah; jejich zápas byl rychlý.
Příznivým místem setkání byl italský Turín na bienále mezinárodního setkání Slow Food International Terra Madre. Pro mnoho potravinářských profesionálů je festival místem hodným nejen nádherného prostředí, ale i příležitosti setkat se s tisíci nezávislých výrobců potravin z více než 100 zemí. Je to pravděpodobně zázrak, že si na rušné akci dokonce zkřížili cestu, ale pak se zdá, že rok 2012 nabídl pomlčku dokonalého načasování. Raiford nedávno zahájila pobřežní území své rodiny v Gruzii zpět na svůj zemědělský původ a Sage (tehdy žijící v New Yorku a působící jako ředitelka pro síťové aktivity společnosti Slow Food USA) dychtila po tom, aby se ve své práci více zapojila. Okamžitě se poznali jako spřízněné duše.
Sage začal navštěvovat Gilliard Farms , historická výměra, která patřila Raifordově rodině po šest generací. Pořádali ochutnávky vín, kurzy vaření a vyskakovací večeře. Zasadila bylinkovou zahradu. Při brainstormingu si představovali partnerský život, jehož základnou byly farmy Gilliard.
Čas může být zábavný. Jako dítě vyrůstající v Brunswicku si Raiford nikdy nepředstavoval zahájení kariéry ve svém rodném městě. Odešel, jakmile se mohl přihlásit na tečkovanou čáru armády. Když byl batolem, jeho rodina se přestěhovala z Bridgeportu v Connecticutu do Brunswicku, aby byla blíže svým příbuzným z matčiny strany a celé té zemi (jeho pra-pra-pra-dědeček Jupiter Gilliard koupil v roce 1874, ne dlouho po emancipaci, 476 akrů).
Raiford má krásné vzpomínky na to, že vyrůstal na Gilliardu, na rajčatech, okře, hrášku, paprikách a muscadinových hroznech. Vzpomíná na čas v houpačce pod obrovským dubem, který stále označuje střed nemovitosti. Nevěděl jsem, že lidé nakupovali v obchodě s ovocem a zeleninou, dokud jsem nebyl dospělý, protože jsme všechno pěstovali, říká. Myslel jsem, že v obchodě jste šli po mouce a cukru, takové věci.
Gilliard Farm v Brunswicku, GAUznání: Robbie CaponettoAle segregace a její pomalé rozmrazování v sedmdesátých letech znamenalo Raiford. Jeho matka pracovala v domácnosti na ostrově Jekyll. Jeho otec se vyučil za pekaře v Nové Anglii, ale Raiford připomíná, že na majitele bílých podniků v Brunswicku nezapůsobil barevný muž, který toho znal příliš mnoho, a tak jeho otec dostal práci jako přístavní dělník. Než byl Raiford v osmdesátých letech teenager, rozhodl se nezůstat.
Strávil devět let v ozbrojených službách a poté se vyučil kuchařem v Americkém kulinářském institutu. Poté, co pracoval v hotelových kuchyních, vedl stravování ve Sněmovně reprezentantů ve Washingtonu, D.C. Po celou dobu se ponořil do více než deseti let dotazů od Nany, jeho rodinné matriarchy, která přemýšlela, kdo vezme otěže Gilliarda. Raiford se vždy choval skepticky, ale nakonec se zdálo, že načasování je správné - chtěl zrychlit. Nakonec jsem byl jako: ‚Udělám to. Udělám to, “říká. V roce 2010 se vrátil k zemědělství se svou sestrou a spolumajitelkou Althea. Zbývajících 28 akrů původního majetku by bylo dost.
Zatímco Raiford zjišťovala, jak se stát farmářem, Sage hledala způsoby, jak uplatnit své rozsáhlé znalosti v praxi. Narodila se a vyrůstala v Kansas City, Missouri, rozvinula kariéru v komunitním aktivismu. Sage pochopil, jak mohou složité systémové problémy rasy, třídy a pohlaví ovlivnit způsob, jakým lidé nakupují, rostou a konzumují jídlo. Dozvěděla se o bylinném hojení a stala se trenérem zdraví. Ona a Raiford chtěli spojit své znalosti a dovednosti a ovlivnit jejich komunitu.
Když poprvé vyrazili, měla Nana 90 let a byla na farmě jako doma. Jedna věc byla pořádat jednorázové akce, ale zahájení podnikání s otevřenými dveřmi prakticky mimo její dvorek se necítilo dobře. Centrum města Brunswick navíc prosazovalo vlastní revitalizaci a místní je povzbuzovali, aby vytvořili kamennou restauraci. Lidé nás rekrutovali. Požádali nás, abychom otevřeli na ostrově St. Simons, říká Sage. Ale pár chtěl být v Brunswicku.
V roce 2015 otevřeli The Farmer & the Larder v úzkém průčelí v centru Newcastle Street. Sezónní menu restaurace evokovalo přístavní vlivy města a vynikající jídelní zázemí Raifordu s pokrmy jako vepřové břicho na vrcholu černookého hrášku a čerstvý úlovek wahoo. Sage prodával vlastní čajové směsi a vyráběl kysané zelí, kimchi a nakládanou zeleninu pocházející z farmy. Místní lidé, kteří toužili po kreativním stolování, aniž by museli jezdit na ostrov Jekyll nebo do St. Simons, se zamilovali. Na podzim roku 2018 otevřeli druhou restauraci, ulici Silné kořeny, blok v ulici.
Matthew Raiford z Gilliard Farm v Brunswicku, GAUznání: Robbie CaponettoO několik měsíců později, téměř rok poté, co Raiford získal semifinalistickou cenu Jamese Bearda pro nejlepšího kuchaře na jihovýchodě, učinil se Sage tvrdé rozhodnutí zavřít The Farmář a sádrovník. Brzy poté byla uzavřena také Silná kořenová ustanovení. Jejich snaha stavět se ven byla najednou neudržitelná. Všechno, co jsme dělali, nás vedlo dál a dál od farmy, říká Sage. Opravdu jsme si museli položit otázku: ‚Co nás krmí? '
Země byla podnětem pro Raifordův návrat do Brunswicku. Pro Sage to byla vyhlídka na vybudování života se svým partnerem, kde by mohla žít podle zásad, které považovala za drahé. Nebyl jsem si jistý, jestli se mi podaří zavřít zavření dvou restaurací během jednoho roku, říká Raiford o této zkušenosti. Ale jakmile začali procházet zkráceným obchodním modelem pro farmu, určité napětí se rozplynulo. Představovali si jiný plán.
Minulý rok jsme měli dobrou pomoc a otevřelo nám to oči v tom, kolik toho ještě dokážeme, kdybychom zde žili a pracovali, říká Raiford. Nana předala. Možná nastal čas nejen udržet farmu v provozu, ale přivést lidi zpět do země.
Budoucnost vypadá slibně. Loni na jaře pár hostil a připravil večeři na farmě pro 130 lidí s kuchaři včetně Carly Hall. Pravidelní hosté v restauraci se přihlašují na kurzy vaření, předkrmy semen, školení o kompostování a fermentaci, kuchařské večeře a čajové a bylinné léčebné workshopy.
Díky vlastnictví více než 100 kuřat se prodej vajec stal součástí podnikání farmy a brzy budou prasata. Ibišek šalvěj, ostružiny a culantro (bylina) se sklízí a suší v rámci spolupráce s místním výrobcem ginů Simple Man Distillery. Také posílila své podnikání v oblasti bylinných produktů, Sage's Larder .
Vaření, zemědělství - vše je o načasování, o tom, jak nejlépe využít to, co máte. Tato farma vydržela mnoho sezón změn. Raiford a Sage jsou připraveni přijmout vše, co přijde dál.