Jak mluvit řezníkUznání: Eric MedskerNávštěva mého místního řezník prodejna, Sladké tváře masa , v Jackson „Wyoming, je něco, na co se každý týden těším. Atmosféra je přátelská a podobná hospodě, pouze rozhovory s majitelem Nickem Phillipsem se točí kolem rozbíjení celých zvířat, spíše než dlouhých dnů v kanceláři. „U svalů, které jsou aktivní, byste měli uvolnit tuk, abyste získali jemnou želatinovou chuťovou bombu,“ radí Phillips při nedávné návštěvě. „To je to, co děláme s hrudí, když kouří patnáct až osmnáct hodin. S vepřovým kotletem, steakem ribeye nebo coppa, který má dobrou tukovou čepici a pěkné mramorování, zpočátku tuk pomalu snižujte zpětným výkyvem a zůstane vám tuk, který se vám rozpustí v ústech. “
Sweet Cheeks & skleněný kufřík je naplněn uživatelsky přívětivými řezy, jako jsou steaky z New Yorku, ribeyes, vepřové kotlety a další - ale také mnohem dobrodružnější, jako je hovězí krk a vepřové kýty. Pak je tu to, čemu říkají vedlejší produkty, nebo „zbytky“, což je místo, kde se kouzlo děje: think mac'n'ap; buco (makarony a sýr s dušené telecí maso ), vývar s odběrem ramen a paštika rillettes . „Vedlejší produkty vytvářejí naše připravená jídla, vývary a bujóny a paštiky,“ říká Phillips. „Díky tomu je náš obchod udržitelný a naše ceny přiměřené.“
V newyorské čtvrti Upper West Side vedou Erika Nakamura a Jocelyn Guest Řezníci z bílého zlata , podporovaní April Bloomfieldovou a Kenem Friedmanem - neformální americkou restaurací v řeznictví. Nakamura a Guest seznamují hosty s neobvyklými střihy prostřednictvím kreativních malých talířů a také nabízejí rady. Například: Mastné svaly jako krk, rameno, břicho, hrudník a krátké žebro jsou výjimečné, pokud jsou podprsené. „Tyto [řezy] jsou vždy levnější a jejich vaření trvá trochu déle, ale jsou to ty nejchutnější možnosti,“ říká Guest. Máte zmatek ohledně tavených tuků? 'Sádlo je vždy vepřové [a] lůj je vždy hovězí,' dodává Nakamura. „Hovězí sádlo není věc. A ‚vykresleno ' znamená roztavit tuk zahřátím surového tuku. “
Pravdou je, že řezníci po celé zemi zoufale chtějí, abyste se o mase dozvěděli více, a poradenství je součástí jejich práce. „Nenechte se prosím zastrašit ostrou ocelí a krví na našich zástěrách; jsme zde, abychom vám pomohli, “říká Chris Bolyard, hlavní majitel a řezník Bolyard's Meat & Provision v St. Louis, který osobně ručně krájí maso na základě preferencí. Specializovaný řezník vám předepíše perfektní kus masa na základě několika pokynů, jako je počet lidí, pro které vaříte, jaký typ metody vás zajímá a kolik času máte. „Pokud se někdo pokouší koupit maso ve 15:00 pro podávání hovězího bourguignonu v 18:00 ten večer je zastavíme, “říká Phillips. „Takové jídlo nelze v tomto časovém rámci vytáhnout. Raději bychom navrhli lahodnou alternativu, která by fungovala v jejich rozpočtovaném čase vaření. “
Spřátelení a mluvení s řezníkem je klíčové. „Jsme tu proto, že věříme v produkt, který naši místní farmáři a farmáři produkují, a protože milujeme jídlo,“ říká Phillips. Zde sdílejí své znalosti o několika jedinečných škrtech, o kterých chtějí, abyste věděli.
5038a7b5e0b773749ed14e19963a6d8b.jpg Hovězí tri-tip
'Jedná se o chutný a všestranný střih, který se nachází v blízkosti kyčle v zadní čtvrtině zvířete,' říká Bolyard. Může být pečený, uzený a dokonce nakrájený na steaky Newport.
Chuck Eye Steak
Tyto steaky jsou umístěny v přední čtvrtině krávy, kde se ribeye setkává se sklíčidlem, a představují zlomek nákladů na ribeye - „dobrá rána pro vaše peníze,“ říká Bolyard.
Hovězí krk
Hovězí krk je jedním z Bolyardových oblíbených pokrmů. „Více pohybu znamená více chuti,“ říká a dodává, že tyto řezy vyžadují trochu více času na vaření, aby se rozbila tkáň a změkčila se. Vařte to pomalu a nízko, jako je dušení, nebo zrychlete věci pomocí tlakového hrnce.
Vepřový steak na patě
Tento neobvyklý řez, který se nachází mezi šunkou a hleznem na zadní noze prasete, je chutný a rychlý. Podle Bolyarda se steak z vepřové pata nejlépe konzumuje střední a pečený na rozpáleném grilu nebo pánvi.
Zabuton (nebo „Denver steak“)
Tento řez má skvělé mramorování a je ideální pro krájení na steaky. Phillips navrhuje, aby bylo vaření „pomalé a nízké až vzácné s povrchovou úpravou horkým searem, aby se dosáhlo středně vzácného“.
Bryndáček
Bavette se obvykle nachází ve špičkových steacích, což je oválné prodloužení vnější sukně. Phillips doporučuje vařit celý, jako byste chtěli tri-tip na večeři.
Rumpsteak
Brazilský výraz pro celou svíčkovou čepici, hovězí steak je skvělé pro krájení steaků Coulotte - nebo pro pomalé pečení celé metodou reverzní sear (nízké a pomalé, pak rychlé sear). Phillips rád přidává do rovnice chimichurri, nebo hodí hovězí steak do salátu s nivou a ořechy.
Steak Cup
Vše, co potřebujete vědět o tomto řezu, je, že „je to nejlepší vepřová kotleta vůbec,“ říká Phillips. Jsme prodáni.
Tento příběh se původně objevil Jídlo a víno