Glenn Roberts z Anson MillsGlenn Roberts z Anson Mills na rýžovém poli v Jižní Karolíně Uznání: Terry ManierRychle absorbují příchutě, jako to dělá kukuřičná krupice - možná ještě lépe, “říká Glenn Roberts, majitel společnosti Anson Mills se sídlem v Jižní Karolíně, když si v dlani válel čerstvě namletou hrst perleťových rýžových krup.
Krémová při nízkém a pomalém vaření s příchutí šeptající zelené mandle jsou rýžové krupice tradičně fragmenty rýžových zrn, které jsou vedlejším produktem procesu mletí. Jakmile je pěstitelé nazývali middliny, jsou nyní tak populární, že Glenn, který se zasazuje za obilí dědictví s obsedantním intelektuálním elánem, musí záměrně rozbít část rýže, kterou Anson Mills roste, aby zásoboval domácí kuchaře - a stále větší počet kuchařů .
Po celém národě jsou hybnou silou oživení kuchaři. Jason Stanhope, šéfkuchař společnosti FIG v Charlestonu, vaří rýžovou krupici, dokud se nerozkročí nad propastí al-dente, a zakrývá je plátky snapperů, obklopených příkopem country ham consommé. Mezitím jim Rob Newton, kuchař narozený v Arkansasu v Brooklynském Seersuckeru, podává vývar s kimchi-collard.
Aby uspokojila rostoucí poptávku, spolupracuje Anson Mills s 30 farmami v Lowcountry i mimo ni na pěstování Carolina Gold, odrůdy s dlouhým zrnem, která byla až do doby po občanské válce plodinou v Jižní Karolíně. Tehdy plantocracy měřila úspěch podle toho, kolik rýže loupali, aniž by porušili křehká zrna. „Celá rýže přinesla na exportním trhu velké peníze,“ říká mi Glenn, když vyrážíme na jih z Charlestonu, směřující na jedno z jeho polí. 'Zlomková rýže, která měla menší komerční hodnotu, byla často používána zotročenými kuchaři.'
Glennova zesnulá matka, která se naučila vařit na ostrově Edisto, byla bílou dědičkou této černé tradice. Odbornice na vaření v litinové pánvi byla známá svými snídaními ze slaninového rýžového krupice, míchaného s vejci. Glenn jí vzdává poctu pokaždé, když vyfrézuje rýžovou polévku nebo zvedne pánev ke sporáku.
John T. Edge řídí Southern Foodways Alliance, institut univerzity v Mississippi, který dokumentuje, studuje a oslavuje rozmanité potravinářské kultury na jihu: southernfoodways.org