Netrvá dlouho, než přijde na to, že Elliott Moss vaří se vším dřevem Buxton Hall Bar-B-Que . Přímo ve velké kovové jámě za pultem můžete vidět plápolající ohnivý dub až po uhlí. On a jeho tým odhazují uhlíky z toho ohně přímo pod celá prasata do dvou sousedních jám s kovovým víkem.
buxton-hall-fire.jpgem Ano, vaří se dřevem v Buxton Hall / emJe to přinejmenším netradiční uspořádání, které vyžaduje masivní ventilační kukly, aby se shromáždily u hasičů. Většina neustále se zmenšujícího počtu celodřevěných grilovacích spojů se vaří v boxech za restaurací, ale Elliott Moss - spolumajitel a pitmaster společnosti Buxton Hall - se nezdá být příliš vázán konvencí .
Díky nedávné rodinné dovolené v horách Severní Karolíny jsem se konečně mohl podívat na tento nový příjezd do centra Asheville a je to docela zajímavé místo. V budově byl ve 30. letech 20. století klub pro kolečkové brusle, stále má původní javorové podlahové desky ze stadionu spolu s vybledlými nástěnnými malbami hráčů póla a bruslařů na stěnách škvárového bloku. Podél jedné strany místnosti se v otevřené kuchyni leskne bílá taška, slogany „Celé prasečí bar-b-tágo!“ a Smoked while you sleep 'nad ním vyraženo stylovým černým písmem.
buxton-hala-exteriér.jpgemBuxton Hall Bar-B-Cue, Asheville, NC / emBuxton Hall obsahuje prasata chovaná na pastvinách od místních farmářů. Naše prase toho dne, tabule na zdi, nás informovala, byla Kleopatra z Vandele Farms poblíž Lake Lure v Severní Karolíně. A musím říct, že Kleopatra byla moc chutná.
Vařené ve stylu východní Severní Karolíny, vepřové maso nabízí směs tmavšího a světlejšího masa nataženého do dlouhých pramenů s velkým podílem křupavých vnějších hnědých kousků. Jako vepřové celé vařené celé vepřové maso není vepřové maso Buxton Hall kouřové do tváře, protože do jámy odhazují žhavé uhlíky, ne hoří klády. Podává se s ramekinem husté načervenalé omáčky, která mi připadala méně než uspokojivá. Ale pak jsem sáhl po láhvi pepřem přichycené octové omáčky, která čekala ve středu stolu a dala vepřovému masu dobrou zálibu. Hned další kousnutí jiskřilo a zářilo klasickou chutí, kterou běžně najdete pouze ve východní Severní Karolíně a dole v Pee Dee v Jižní Karolíně.
Skutečnou hvězdou pro mě však není vytažené vepřové maso, chutné, jaké je, ale nečekaný spánek pro grilovací kloub: smažený sumec. Není to však žádný smažený sumec. Vyléčí se solí a cukrem, nasadí se na udírnu, dokud nebude téměř uvařená, a nakonec se těsně před podáváním udeří a smaží. Výsledný filet je hustý s ostrým oranžovým těstíčkem, které praskne pod vaší vidličkou na chutné střepy. I po vytvrzení a uzení je ryba uvnitř stále něžná a šťavnatá s lákavě jemným polibkem kouře.
buxton-hall-table.jpgem Plné celé prase, smažené uzené sumce, kuřecí bažina, hash a rýže a další v Buxton Hall Bar-B-Que / emTato eklektická směsice stylů odráží oklikou cestu Elliota Mosse k tomu, aby se stal pitmasterem. Vyrůstal s grilováním ve Florencii v Jižní Karolíně, kde jeho rodina vařila celé prase na škvarových jamách pro víkendové setkání, ale jeho první zkušenost s restaurací pocházela z práce ve fast foodech a barových kuchyních. Do Asheville přijel v roce 2007 bez formálního kulinářského vzdělání, ale rychle se proslavil v restauraci Admiral, kde mu jeho vaření v roce 2013 vyneslo nominaci na cenu Best Chef Southeast od Nadace Jamese Bearda.
Mossovy kuchařské, babičkou inspirované přílohy zahrnují pikantní zelené fazolky vařené „pod prasátkem“ - na velké plechové pánvi, aby zachytily vepřové kapky odcházející z prasete. Sestava zahrnuje grilovací speciality z obou Carolinas, jako je kuřecí bažina ve stylu Pee Dee a poměrně jedinečná verze hash a rýže ve stylu Midlands v Jižní Karolíně. Tlustá a téměř čokoládově hnědá barva, díky vydatné dávce jater má hluboké, tmavé bohatství.
Některé grilované klouby se specializují na velké podnosy s banánovým pudinkem, jiné na domácí koláče. Cukrářka Buxton Hall, Ashley Capps, spojila tyto dvě tradice dohromady a vytvořila banánový pudinkový koláč. (Ano, jedná se o grilovací kloub s cukrářem a její působivý životopis zahrnuje stint v Eleven Madison Park v New Yorku.) Je to dekadentně sladký výtvor s krustou domácích vanilkových oplatek a opečenou pusinkou nahoře.
Existuje spousta dalších prvků, které na tradičních karolínských kloubech neuvidíte, jako je plný bar se stěnou kohoutků pro místní pivo, břidlice podpisových koktejlů a mrazicí stroj, který proměňuje slushies z bourbonu a tequily. V tomto i v dalších ohledech odráží Buxton Hall jeden z nových trendů, které v posledních několika letech vídáme stále více: kuchaři ze světa skvělého stolování se zaměřují na grilovací místa a pro inspiraci berou staré regionální tradice, ale necítit se jimi vázán. A tento duch veselých experimentů nakonec vede k chutným věcem, jako jsou zelené fazole vařené pod prasetem a fúzované banánové pudinkové koláče.
Zdá se, že to funguje společně s hosty i kritiky restaurace. Bon Appétit právě jmenoval Buxton Hall jedním z jejich Top 50 nových restaurací v Americe . Museli zkusit také toho kouřového smaženého sumce.
Grilování v hale Buxton 32 Banks Ave Asheville, NC (828) 232-7216 www.buxtonhall.com