Chipped Mutton: A Western Kentucky Treat

Není to tak dávno, co jsem si při projíždění západního Kentucky užil své první setkání s jednou z velkých amerických regionálních specialit na grilování: skopové skopové maso.

Skopové maso jakéhokoli druhu je těžké najít. Ze 160 kloubů navštívil Wes Berry při kompilaci Kniha o grilování v Kentucky (2013), našel skopové maso na pouhých 18. S výjimkou několika odlehlých hodnot v Louisville a Lexingtonu se zóna vaření skopového masa táhne od Bardwellu v daleké západní části státu na východ až k Russellville a Owensboro, hlavnímu městu grilovaného skopového masa. svět.

Na většině z těchto míst si můžete objednat skopové maso nakrájené nebo nasekané a dvě z velkých občanských institucí v Owensboro, Moonlite Bar-B-Q Inn a Old Hickory Bar-B-Que , prodávat skopová žebra.

Štípané skopové je ještě vzácnější, vyskytuje se pouze v okresech Union a Henderson. Obvykle se vyrábí ze sušších a kuřáckých vnějších kousků pomalu uzeného skopového masa. Maso je nakrájeno na malé kousky a dobře dávkováno „dipem“, což v Kentucky znamená omáčka. U štěpaných skopových kloubů to obvykle bývá tenká směs na bázi octa s trochou rajčat a koření.

Na Peak Bros. BBQ ve Waverly začínají s celými ovcemi a vaří je na velké cihlové jámě s posuvnými ocelovými dveřmi, vyhrazují si šunky na krájení a výrobu žebrovaného skopového masa z žeber, ramen a krku. Na Thomasonovo grilování v Hendersonu nasekají vepřové skopové maso a vytvoří produkt, kterému říkají jednoduše „chip“.

Toto jemné sekání a namáčení proměňuje to, co by jinak mohlo být suché a houževnaté maso, na něco něžného, ​​šťavnatého a skvěle chutného. Je to obzvláště chutné na sendviči, který v Peak Bros. přichází s výběrem bílého, pšeničného nebo žitného chleba s okurkou a cibulí.

Štěpaný skopový sendvič na žitě je úžasná věc. Jemně mleté ​​maso je měkké a šťavnaté a cibule a okurka dodávají příjemnou doplňkovou křupavost. Spojuje pikantní řadu ostrých a odvážných chutí: silné, tmavé bohatství skopového masa, ostré sousto okurky a cibule a špetku octa zdobeného dipu. Dokonce i žito v chlebu dodává trochu koření.

Pokud tedy projíždíte západním Kentucky, nebuďte rozpačití: vyhledejte sendvič skopového skopového masa a zažijte temný, ale lahodný grilovací zážitek.