Chutné a univerzální recepty pro Collard Greens

Uznání: Greg DuPree; Styling jídla: Torie Cox; Styling vrtule: Ginny Branch

Dozvěděl jsem se o collard greenu od dvou důležitých žen v mém životě, jejich lekce proběhly desetiletí od sebe. Nejprve byla moje babička z otcovy strany, která (s mým dědečkem) pečovala o farmu o rozloze 10 akrů poblíž Grenady v Mississippi. V době, kdy mi bylo 5, jsem si uvědomil, že koláčky jsou moje oblíbené. Na rozdíl od štiplavých hořčičných zelených a hořkých vodních řep, které se tentokrát v jejich zahradě rozvinuli, byly koláče mírnější a sladší. Miloval jsem žvýkání vařených listů a opojnou zelenou vůni, která naplnila kuchyň, když se vařily.

Babička vařila celé hodiny s trochou slaného vepřového masa, vody, soli a pepře. Do hrnce nepřidala cukr ani ocet, takže chuť, na které jsem vyrostl, byla čistá dobrota. Pokud jste chtěli extra oomph, můžete si potřást pepřovým octem - ale nikdy jsem to neudělal. Jednoduché zelené, připravené z rozděleného a opečeného kukuřičného chleba (také bez cukru, děkuji), připravily jídlo, které zahřívalo duši.

Později, když mi bylo dvacet, matka mého přítele (nyní manžela), Jeanie, se mnou zacházela se svými kolegy a já jsem je tak miloval, že jsem překonal svou plachost a zeptal se jí, jak je vyrobila. S radostí sdílela svoji metodu: uvařte v hrnci trochu slaniny a křupavé kousky odložte na později. Poté přidejte zelení (roztrhané na velké kusy, se stopkami stále připevněnými) a kleštěmi je promíchejte v odkapávání, dokud nejsou plně povlečené a mírně zvlněné. Přidejte vodu, sůl a pepř; pak vařte asi hodinu. Při podávání posypte nahoře křupavou slaninou.

Koláče připravené tímto způsobem mají nádhernou strukturu díky stonkům (které nabízejí více sousto) a počátečnímu házení v kouřovém slaninovém tuku (což dělá listy hedvábnějšími). Ještě jedna věc, kterou mi Jeanie udělala, mi vyrazila z hlavy: Zelenou duší vařila kousky tuřínu. Nikdy jsem neuvažoval o míchání „žánrů“ jako je tento, ale párování bylo nebe.

Nyní mi je skoro padesát a objevil jsem mnoho dalších způsobů, jak si tyto velké, smyslné listy užít. Mám je rád syrové v salátech, kde dávají jemné pepřové sousto. A protože jejich chuť je relativně mírná, místo špenátu nebo kelu používám v kastrolech, polévkách, pilafách a dalších, zvadlé koláče.

Moje láska k této zelenině má kořeny v jednoduchosti přístupu mé babičky v kombinaci s pikantními inovacemi mé tchyně. Přestože ani jedna žena s námi nyní není, jejich lekce se mnou zůstávají dodnes.