Chvála Hushpuppies a grilování

Minulý měsíc jsem na vrchol umístil dynamické duo hushpuppies a red slaw můj seznam nejznámějších regionálních stran grilování Od té doby jsem přemýšlel o hushpuppies. Slaw se konzumuje spolu s grilováním na mnoha místech - například vepřový sendvič ve stylu Memphisu by bez něj nebyl úplný - ale hushpuppies jsou mnohem více lokalizovány do Severní Karolíny.

Hushpuppies začínal jako příloha k rybám a byl podáván na velkých venkovních rybích frych v oblasti táhnoucí se od Carolinas až po střední Floridu. Do 40. let 20. století se staly základem smažených rybích restaurací, které se v Karolíně často nazývaly „rybí domy“ nebo „rybí tábory“. Krátce po druhé světové válce se restaurátoři na grilování v regionu Piemont v Severní Karolíně sebrali na ostrých, hluboce smažených koulích a rozhodli se, že i oni budou s grilováním celkem pěkně.

Warner Stamey, legendární kuchař na grilování, který mentoroval celou generaci piemontských restauratérů, byl připočítán k popularizaci hushpuppy jako přílohy poté, co jim začal sloužit v jeho restauracích .

'Můj táta byl skvělými přáteli s chlápkem, který vedl rybářský tábor zvaný Friendly Road Inn tady v Greensboro,' řekl Keith Stamey Johnovi T. Edgeovi za jeho knihu Southern Belly (2002). 'A jsem si docela jistý, že to tam zachytil.'

'Neřekl bych, že můj otec byl první,' dodal Stamey, 'ale řekl bych, že byl jedním z prvních.' Kennedyho grilování v Greensboro skutečně inzerovalo v roce 1949 „Barbecue, Brunswick guláš, slaw and hush štěňata“, tedy dobré dva roky před otevřením Friendly Road Inn.

Bez ohledu na to, kdo jim sloužil jako první, jakmile North Carolinians ochutnali grilování a hushpuppies společně, kombinace se rychle rozšířila. Na začátku šedesátých let se hushpuppies obsluhovaly v grilovacích spojích po celém Piemontu v Severní Karolíně - ve Vic's Barbecue ve High Point a v Hursey's v Burlingtonu, kde prodávali malý grilovací podnos se slaw a hushpuppies za 95 centů . Vydali se až na východ jako Goldsboro, kde je do roku 1960 Adam Scott podával v restauraci s grilováním, kterou postavil jako přístavbu svého domu.

V dnešní době je hushpuppy téměř univerzální v grilovacích spojích v části státu Piemont a jsou také docela běžné ve východní části. Většina receptů je velmi jednoduchá: základní těsto vyrobené z kukuřičné mouky, vejce a mléka, které se tvaruje do koulí nebo podlouhlých prstů a smaží se na oleji nebo na horkém tuku do zlatova. Někteří kuchaři dávají do těsta mletou cibuli a ti opravdu kreativní mohou míchat v některých nakrájených jalapeños nebo celých kukuřičných zrnkách. Většina grilovacích kloubů se s takovou fantazií neobtěžuje.

Co se nejvíce liší od jednoho kloubu k druhému, je velikost a tvar hushpuppies. Na Grilovací centrum v Lexingtonu , stále tvarují těsto z kukuřičné mouky ručně, rozřezávají ho špachtlí a nakapávají do horkého oleje tenkými, nepravidelnými prsty, které se smaží hnědé a křupavé. Jen přes město, ostrý, tmavě hnědý hushpuppies Lexingtonské grilování jsou klasickými příklady válcového stylu, zatímco trochu dále na jih Kuchařské grilování jsou to malé koule velikosti střelných kuliček

Sférická hushpuppies velikosti golfového míčku, jako jsou ta, která sloužila u Carolina Bar-B-Q v Statesville jsou jednou z nejběžnějších forem. Snad nejvíce jedinečné jsou ty, které najdete na Fuzzyho Bar-B-Q v Madisonu , kde máte na talíři jen jedno hushpuppy. Ale jaké to je hushpuppy! Těsto z kukuřičné mouky je vtlačeno do dortového stylu s nálevkou horkého oleje a nechá se zkroutit a složit do dlouhého, zlatohnědého klika, který je na vnější straně dokonale ostrý a uprostřed žvýkací.

V Severní Karolíně nemusí existovat jasná shoda ohledně správné velikosti a tvaru hushpuppies, ale v tomto je skutečně shoda: žádný talíř nebo podnos se sekaným vepřovým grilováním by bez nich nebyl úplný.