causitas.jpgCausitas vyrobený z fialového bramborového pyré a kraba / Foto s laskavým svolením Culinary Institute of America.Cokoli děláte, nepřijďte hledat košík tortilla chipsů a salsy. NAO (vyslovuje se „nay-oh“, což znamená tkát nebo proplést), restaurace, která byla otevřena v pátek Culinary Institute of America v San Antoniu (při ohromujícím Perla Pivovarský komplex) je věnován novým světovým latinskoamerickým příchutím z Jižní Ameriky. To znamená nabídku věnovanou pokrmům z Peru, Brazílie, Argentiny a Venezuely a dalších ingrediencí, o kterých jste pravděpodobně nikdy neslyšeli. Je pravděpodobné, že i důvtipní jedlíci budou překvapeni. Je docela možné jíst na NAO, jako jsem to udělal minulý týden v náhledu večeře, a nerozpoznat více než polovinu jídelního lístku.
Večeře byla zahájena causitas , peruánské jídlo ve stylu sushi vyrobené z fialového bramborového pyré, krabího masa a oliv Botija a Oaxacanská „kamenná polévka“, kořeněný krevetový vývar s krevetami, chilli Serrano a bylinky, které se vařilo u stolu díky horké řece na dřevo Skála. Stále se mi zdá o čokoládovém rumovém sorbetu zasazeném do hromady slané čokoládové „špíny“.
chocolate-counterpoint.jpgČokoládový kontrapunkt a čokoládový rumový sorbet s čokoládovou půdou / Foto Paula DisbroweZní to funky? Je, ale je také vynikající a vzrušující, že CIA věří v posouvání hranic ve městě nejlépe známém nafouknutými tacos a roztaveným žlutým sýrem. „CIA otevřela náš kampus v San Antoniu, aby pomohla pozvednout kuchyni Latinské Ameriky,“ řekl Dr. Tim Ryan na vernisáži. „Jsme hrdí na to, že můžeme na NAO předvést nové světové chutě.“
Je fialový brambor dalším vepřovým břichem? Předpovídám, že NAO podpoří trend stále exotičtějších latinskoamerických ingrediencí v nabídkách na jihu, proto jsem požádal jejich výkonného kuchaře (a rodáka z Venezuely) Geronima Lopez-Monascala a instruktora kuchaře Elizabeth Johnson-Kossick o základ pro 10 ingrediencí, které je třeba být na našem radaru.
oca1.jpgOca / Foto s laskavým svolením Culinary Institute of America1. Oca (Oxalis tuberosa) Fuchsiová barevná kořenová zelenina, velikost bramborového prstu. Oca má máslový chuťový profil a texturu někde mezi mrkví a bramborem. Tyto andské hlízy se nyní pěstují na Novém Zélandu a jsou k dispozici v letních měsících a na začátku podzimu v sekci produkce vašeho obchodu s potravinami.
2. Párátko (kořen kurkumy) Čerstvý kořen kurkumy, který se v jiných částech Latinské Ameriky také nazývá cúrcuma nebo urucum. Palillo dává jídlu jasně oranžovou barvu a náznak muškátového oříšku. Čerstvý kořen kurkumy je jednou z nejdůležitějších ingrediencí v amazonské spíži.
3. Malagueta Malý ohnivý pepř používaný v brazilské kuchyni jako koření nebo jako omáčka „molhos“. Malagueta je téměř vždy konzervována v octě, stejně jako všechny brazilské horké „pimenty“.
4. Huitlacoche / Cuitlacoche ( Ustilago maydis ) Šedočerná houba, která roste na čerstvé kukuřici a pochází ze slova Nahuatl cuitatl , což znamená výkaly a cochitl což znamená spát. Považován za pochoutku v předkolumbovských dobách, jako je tomu dnes. V Mexiku se cuitlacoche konzumuje čerstvá, ale ve Spojených státech se prodává zmrazená i konzervovaná.
5. Sacha Inchi Ořech podobný ořechu vyrobený ze stromu původem z Peru a Ekvádoru, který chutná jako arašíd na steroidech. Když kousnete do ořechu, má vrstvy, které se rozpadají v ústech.
6. Fialový brambor Fialový brambor původem z And se středním obsahem škrobu, který si po uvaření zachovává značnou část svého fialového pigmentu. Fialová barva představuje vysokou hladinu minerálů a antioxidantů.
7. Žlutý pepř (Capsicum baccatum) DNA peruánské kuchyně a použitá je v dalších jihoamerických zemích, jako je Kolumbie a Bolívie, ají amarillo má jedinečnou květinovou vůni, ovocnost a střední pikantnost, která ji odlišuje od ostatních amerických paprik. Ají amarillo je k dispozici zmrazené v obchodech s latinskými potravinami a pěstuje se v našem projektu Latin Seed Research.
8. Sour Orange (Seville Orange) Severská oranžová, známá také jako hořká oranžová, byla kdysi široce pěstována v Texasu. Dnes je tato odrůda opět populární a objevuje se na Floridě a v Kalifornii. Je příliš hořké k jídlu, ale dodává omáčkám, salátovým dresinkům a marinádám jedinečnou kyselost a hořkost. Sevilla pomeranče jsou obvykle v sezóně na začátku jara.
9. Tamarillo (Solanum betaceum) Také se tomu říká „tomate de arbol“. Toto rajče je považováno za předchůdce moderních rajčat a pochází z Peru. Toto rajče roste na stromě, ne na rostlině. V Peru se tamarillos používá jako omáčka a stejně jako je to rajčatový bratranec, tamarillos je dobrým zdrojem umami.
10. Xoconostle Druh opuncie z různých kaktusů Opuntia nopal. Opuncie je světle světle zelené a růžové limonádové barvy se semeny koncentrovanými ve středu ovoce, na rozdíl od rozptýlených po celém těle. Chuť je mírně kyselá a ovoce, pokud je často konzervováno a konzumováno se sýrem nebo použito v dezertech.
Jaké jihoamerické příchutě jste blázen?
Související články:
Nejlepší sousedství San Antonia