Ústřice na The Grey CanaryUznání: Emilee Robinson / Enjoy AMAndy Ticer a Michael Hudman se rozhodli zvednout řadu stánků podél jedné strany jídelny v rámci právě otevřeného nového konceptu restaurace, Šedá Kanárek , protože chtěli nabídnout strávníkům zametací, ničím nerušený výhled na Downtown Memphis . Designový dotek nebyl nápad. Z těchto sedadel si můžete užít klid řeky Mississippi, panorama centra, pouliční scény, budování bytů. Všechno, ať už si to uvědomujete nebo ne, jakýsi vizuální soundtrack pro kariéru dvou slavných kuchařů a obchodních partnerů již deset let, jejichž kulinářské ambice jim vynesly národní profil a neustálou pozornost potravinářského tisku mimo Memphis ( včetně tohoto časopisu, kde byli v roce 2013 jmenováni nejlepšími novými kuchaři) a naposledy vyhledávaným místem na seznamu Semifinalisté Jamese Bearda pro nejlepšího kuchaře: Jihovýchod.
Bez ohledu na toto národní uznání je to vlastně právě tady - v rodném Elvisu, daleko od jasných světel velkoměsta - kde se Andy a Michael záměrně rozhodli uplatnit svůj nárok. Chtěli, abyste měli jasný výhled na město kolem vás, panorama Memphisu v kvalitě pohlednic, které bude doprovázet výběr z nabídky The Grey Canary, která zahrnuje koktejly jako Wild Rumpus, krabové drápy a uzený rybí dip. Pohled připomíná, že Andy a Michael - prakticky ' restaurační honorář „v Memphisu, as The New York Times popsal je na začátku roku 2017 - jsou skutečný mistři svého rodného města .
'Byli jsme tu celý život a prostě jsme se vždy rozhodli, že tu chceme zůstat, podporovat město,' říká Hudman Jídlo a víno týden mimo slavnostní zahajovací akci pro The Gray Canary, která se koná 20. února. „Hodně to souvisí s tím, že jsme právě doma. Opravdu máme pocit, že pokud můžeme udělat něco zvláštního, chceme to udělat tady. Rozvinuli jsme tolik skvělých vztahů s farmáři a přáteli a všemi druhy dodavatelů. Od vinařů přes farmáře až po všechny. To je jen doma . “
Co je vlastně domov? Thomas Wolfe psal o tom, co popisuje jako „podivný a strašidelný paradox“ v Americe, že hnutí nějakým způsobem vyjadřuje pořádek. O tom, jak snadné je cítit se nejjistěji a nejjistěji ve svém cíli, když k tomu míříte, když jste na cestě tam. Andy a Michael nejsou na cestě kamkoli. Přátelé, kteří se znají od základní školy a kteří pocházejí z velkých rozšířených italských rodin, pokaždé, když Andy a Michael přemohli novou restauraci od roku 2008 - šestkrát, udělali to hned - blogy a spisovatelé jídla všichni sednou a všímají si. Přišel jsi k nim, ne naopak .
Kromě jediné výjimky - Josephine Estelle, jednorázového konceptu, k němuž byli osloveni při otevření v New Orleans Ace Hotel před několika lety - oba přátelé se drželi docela základní příručky při zakládání své malé restaurační říše tady v Bluff City. První na řadě bylo Italská kuchyně Andrewa Michaela , úvodní moderní italský koncept, který otevřeli ve východním Memphisu Brookhaven Circle v roce 2008. Dva další později následovali, na druhé straně ulice - Prase a hominy a Porcellino . Později ještě zamířili do centra Catherine & Mary - a teď, Šedý kanár.
Rytmus je předvídatelný. Po uvedení nového místa do provozu se to nakonec stane: co-kdyby a nové nápady. Mluví o tom, že udělají něco nového. A vždy existuje něco nového.
Dost řeči, dost času, začne se to proměňovat v něco skutečného. Jejich další velká věc, jakmile se začne formovat, začne přistávat na seznamech „Nejočekávanějších otevírání restaurací“. Když pár pochoduje vpřed s novým, jako je The Grey Canary - který se otevřel koncem ledna a zabírá něco málo přes 5 000 čtverečních stop ve skladišti v centru Memphisu, kde se také nachází lihovar - publikace z The New York Times na Móda zvážil, aby dal podniku patinu bzučení.
Zážitek na Gray Canary zahrnuje nabídku syrových barů ústřice a ryby ve stylu sashimi, stejně jako kuchyň s dřevěným ohněm. Michael a Andy zůstali až do jedné hodiny ráno jednoho rána na brainstormingu pro nové místo. (Zábavný fakt: Koktejlový seznam s výběry jako Confluence, Revelry a The Wilde Haire se také zdvojnásobuje jako souhrn potenciálních jmen, které nakonec nezískaly známku.) Umístění restaurace na 301 S. Front St v Memphisu to také umístí do Old Dominick, lihovaru, který se otevřel v roce 2017 a začal stárnout sudy lokálně vyrobené whisky poprvé v Memphisu za 100 let.
„Rádi mluvíme o takovém místě, jako je toto někde, kde opravdu chceme být Andy a já jako hosté, “říká Michael. „Takže rádi začneme jíst syrovou tyčinkou. Skutečně představujeme různé ústřice z celého okolí, hlavně v závislosti na tom, co je nejčerstvější a co můžeme od našich dodavatelů získat nejlépe. Volné pokyny pro východní pobřeží, západní pobřeží a pobřeží Mexického zálivu. Pocta uzenému dipu z tuňáka a potom krb, který jsme sem dostali - opravdu jsme chtěli předvést různé prvky, spíš jako techniku, že? Odtud tedy kouříme. Děláme vysoké teplo. S jinou zeleninou nebo jiným masem ve skutečném popelu. A vaření na vysokou teplotu. Vezmeme protokoly a spálíme je, abychom získali skutečně čistou aplikaci vysokého tepla, když je projdeme. Spustíme tyče přes vrchol a zavěsíme na to věci. Je to pro nás opravdu jako velké hřiště. “
Dělali to dost často - otevřeli si vlastní nové místo, vzbudili nadšení z nového konceptu, nových chutí a stylů - že si myslíte, že by to měli mít až na vědu. Ale je to zaručené - několik měsíců po sobě Andy může potkat všechny malé detaily a dušit všechno. Michael je zenovým obrazem klidu. Dokud v určitém okamžiku se tyto role nezmění. Pokaždé, jako hodinky.
Andy říká: „Obvykle jde o dvouletý proces, kdy jsme seděli kolem stolu a nakonec řekli:„ Zkusme to prostě. “ A podobně jsme dali dohromady herní plán ...
„... Proces je veselý,' ozve se Michael. „Asi po třech měsících, když se to začne opravdu formovat, je Andy opravdu tichý, opravdu nervózní.'
'Vlastně jsem vystresovaný a mravenčí šest měsíců ven.'
'... Ale teď se rychle přesunete do úvodního dne a on je v pohodě jako okurka,' pokračuje Michael. „A já se šílím.
„Říkáme všem, že nevím, jak na světě někdo provozuje restauraci sám. Bez něj bych to nemohl udělat. Myslím - v restauraci vidíme jen různé věci. “
Někdy, když všechno bzučí, když je vše v pořádku, nastanou chvíle když je restaurace něco mnohem vznešenějšího než dobře naolejovaný stroj s komerčním imperativem .
To, čím jste se pozdravili, není nic menšího než fyzický projev tvůrčího týmu, který za tím stojí. Je to krásný, šílený a téměř nemožný podnik. Víme, že neexistuje žádná taková věc jako alchymie. Ale když máte to štěstí, že si půltucetkrát pověsíte svůj vlastní šindel, uvaříte jídlo, které chcete, se svým nejlepším přítelem na světě ve městě, které si vyberete - možná to je dost blízko, nejbližší aproximace točení něco obyčejného do zlata.
„Vždy jsme tvrdili, že dokonalost je opravdu nedosažitelná,“ říká Andy. „Pro nás budete mít možná hrst dní nebo nocí, kdy je všechno perfektní. Každé jídlo, které vyšlo, je perfektní, každý prvek služby je dokonalý. Atmosféra, atmosféra, energie, celá věc - to vše se spojuje. Naše věc je, že usilujeme o dokonalost, ale snažíme se žít v realistické oblasti, například přímo pod ní, a ne kolísat se z této oblasti. Musíte být realističtí. Je do toho tolik věcí, že se nemůžete stresovat každou maličkostí. “
„... protože je toho tolik nekontrolovatelného,“ dodává Michael. 'Řekli jsme si od prvního dne, od začátku - pokud se budeme snažit o dokonalost, ale budeme žít přímo pod ní, budeme šťastní.'
Tento příběh se původně objevil Jídlo a víno