Čerstvé ovoce a zelenina byly dlouho považovány za lepší než jejich zmrazené protějšky. A vidíme proč. Nasekané na malé kousky a často zamrzlé až na centimetr jejich života, v některých ohledech si mrazivé ovoce a zelenina zaslouží svůj špatný rap.
Ale už ne. CNN uvádí, že výzkum ve prospěch zmrazení hází staré představy o zmrazeném ovoci a zelenině na hlavu.
Jak se ukázalo, zmrazené produkty mají v profesionálním sloupci mnohem víc než jen prodlouženou trvanlivost. Ve skutečnosti studie zveřejněná v Journal of Agricultural and Food Chemistry odhalila, že mražené ovoce a zelenina mohou mít stejně mnoho vitamínů - a někdy i více - ve srovnání s čerstvými v obchodech. To proto, že v době, kdy se dostanou do vašeho domu, už na nich nezbylo nic „čerstvého“.
„Pokud jde o způsoby, jakými lidé přišli s konzervováním potravin, zmrazení je na vrcholu pro zachování živin,“ řekl autor studie Ali Bouzari. CNN . 'Pokud si nemůžete dovolit čerstvě nebo bydlet v oblasti, kde je vinař na ulici jediným přístupem k produkci, kterou můžete získat, je důležité, aby lidé věděli, že zmrazená je životaschopnou alternativou.'
Vysvětlil to Gene Lester, fyziolog rostlin a vedoucí národního programu pro americké ministerstvo zemědělství CNN že zmrazené ovoce „se komerčně sbírá na vrcholu zralosti a poté se jednotlivě rychle zmrazuje a balí pod dusíkovou atmosférou.“ Dusík pomáhá chránit živiny, které kyslík degraduje.
Zelenina, která se v budoucnu zmrazí, se také sklízí ve špičkové zralosti, ale na rozdíl od ovoce se před zmrazením zbledne. Vystavení zeleniny horké vodě ničí enzymy, které způsobují změnu barvy, zhnědnutí a ztrátu chuti.
'Blanšírování udržuje jasně zelené barvy poměrně jasně zelené, jakmile jsou zmrazené a skladované - jinak mohou mít šedavě nebo nahnědlý vzhled,' řekl Lester. Při blanšírování můžete ztratit až 50% vitaminu C, který je citlivý na teplo.
Naštěstí se to všechno umývá. Vegetariáni, kteří mají být zmrazeni, se obvykle sklízejí v době nejvyšší zralosti, což je také tehdy, když jsou nejvíce výživově husté. Vegetariáni s čerstvými potravinami jsou naproti tomu vybíráni v mladší, méně výživné fázi, takže mohou během přepravy a skladování vydržet déle.
V podstatě brzy zmrazená zelenina začíná s nutriční výhodou, která kompenzuje ztrátu živin během blanšírování.
„Když porovnáte čerstvé fazolové lusky v obchodě s mraženými, mražené budou mít téměř vždy vyšší obsah živin, protože byly sbírány a zpracovány v nejvyšší kvalitě a poté zmrazeny, aby byly uchovány,“ profesor Mario G. Ferruzzi na Katedře potravin, bioprocesu a výživy na North Carolina State University, vysvětlil CNN .
Pokud se vám nedaří pomyslet na zmrazené produkty, vydejte se k farmářům trh. Podle Lestera se zelenina prodává u farmářů trh také inklinuje k vyzvednutí ve špičkové zralosti a je uchováván pouze v chladírenském skladu na krátkou dobu. Čerstvá zelenina z farmy je lepší než zmrazená z hlediska nutriční hodnoty - ale pouze v případě, že se sníží přibližně za den.
'Po čtyřech nebo pěti nebo sedmi dnech věku je to úplně jiná rovnice,' uzavřel Lester.