Potlikkerovy papíryPotlikkerovy dokumentyPokud rádi čtete o jižanském jídle, pravděpodobně jste fanouškem Johna T. Edge. A pokud nejste obeznámeni s Johnem T. (jak ho nazývají přátelé a svět jídla obecně), je čas se seznámit. Jako ředitel Southern Foodways Alliance Edge a jeho tým na University of Mississippi dokumentují, studují a oslavují rozmanitost jídla na celém jihu. Bez ohledu na předmět, z Edgeovy práce je vždy co se učit. V uplynulém desetiletí se zabýval tak rozmanitými tématy, jako je horká stezka tamale v deltě Mississippi, role čítačů obědů v hnutí za občanská práva, rozmach ženských farem v Gruzii a ya ka mein, New Orleans vzít na japonský ramen.
Stejně jako John Egerton a další spisovatelé a historici potravin před ním, Edge ukázal světu, že neexistuje žádná skutečná jižní kuchyně. Jižní jídlo je tak regionální, jak to jen jde - o tom může svědčit každý, kdo se někdy dostal do vášnivé debaty o grilování. Za mnoha nejznámějšími pokrmy jihu je bohatá, často komplikovaná historie, jako je gumbo, kukuřičný chléb a potlikker, která inspirovala název jeho nejnovější knihy: Potlikkerovy dokumenty .
Jak píše Edge v úvodu knihy:
Stejně jako skvělá provinční jídla po celém světě je potlikker záchranným jídlem. Během éry antebellum mistři jedli zeleninu z hrnce a odložili potlikker pro kuchaře otroky a jejich rodiny, aniž by věděli, že vývar, ne zelení, je bohatý na živiny. Po otroctví potlikker udržoval pracující chudé, černé a bílé. 'Žil jsem z toho, co jsem nejedl,' napsal Richard Wright. '' Možná mě díky tomu udržel sluneční svit, čerstvý vzduch a láhve ze zeleniny. '
Na rychle gentrifikačním jihu dneška získal potlikker nové významy. Při hledání pokrmu, který představuje region, kuchaři a spisovatelé získali potlikker. Dnešní lesklý časopis o jídle nedávno zveřejnil recept na nudle potlikker s hořčicí. Národní veřejnoprávní rozhlas uvedl, že šéfkuchař ve Washingtonu, D.C. redukuje collard potlikker na nízkou omáčku, hodí tekutinu černookým hráškem a omáčku nalije na grilované ryby. A kuchař v Aténách ve státě Georgia představil pokrm z pytláka horského pstruha ve vařeném arašídovém potlikker. Nevyhnutelně nazval vývar nutlikker.
Prostřednictvím profilů významných Jižanů, včetně farmářky a vůdkyně občanských práv Fannie Lou Hamerové, šéfkuchaře Cajun Paul Prudhomme a plukovníka Sanderse (ano, the Plukovník - a není tím, kým si myslíte, že je), Edge ukazuje, jak jídlo formovalo historii jihu a zase historii celé země. Prodej librových koláčů a kuřecích sendvičů pomohl v 50. letech podpořit Montgomery Bus Boycott. Jižní farmy byly dějištěm hnutí back-to-the-land v 70. letech. Jihoamerické řemeslné potravinářské výrobky, dědictví a inovativní kuchaři hráli důležitou roli v šílenství z farmy na stůl v roce 2000. A dnes si přistěhovalci z celého světa vybrali jako svůj adoptivní domov jih a přinášejí s sebou rozmanitou a lahodnou škálu kuchyní.
Jak píše Edge:
Na dlouhém pochodu k rovnosti se boje o jídlo projevily a ovlivnily změny v celém regionu i v celé zemi. Kdysi myšlenka retrográdní, jižní jídlo je nyní považováno za základní pro americkou kuchyni. Jižní kuchaři, kteří pracovali v chatrčích na silnicích, nyní požadují chrámy bílého ubrusu, kde vaří vedle nových přistěhovalců. Souhlas byl bouřlivý a stále probíhá, ale tato pasáž silně řídila národní rozhovory o kulturní identitě.
Potlikkerovy dokumenty je připomínkou toho, kde jsme byli, jak daleko jsme přišli a jak daleko ještě musíme jít. Kniha, která je k dispozici pro předobjednat přes Amazon , zasáhne bokstores v květnu.