Bar-B-Q velkého Boba Gibsona S kouř stoupající nad bažinou poblíž domu Jima a Weezieho Gibsona znamená pro jejich sousedy jednu věc - Jim vaří celé prase. Pár Beaufort v Jižní Karolíně se tímto způsobem baví nejméně 30 let. 'Obvykle děláme asi jedno prasečí pečeně ročně,' říká Jim ve své bujné Lowcountry. 'Děti je začaly mít pro své přátele o Vánocích a my jsme pokračovali.'
Jim má přátele, kteří mu pravidelně pomáhají, stejně jako ostatní, kteří mu klesnou. Shledá kamarádství vyvinuté během těchto událostí sladší než uzené vepřové maso.
„Jakmile začnete vařit, někdo se objeví,“ říká. „Každý rád navštěvuje a vypráví příběhy. A každý si vždy užívá, že je u ohně - víte, jak se jižané chovají. “ Rovněž mají pověstný názor na to, jak se jim líbí jejich grilování. 'Je to jako náboženství,' říká Jim se smíchem.
Celé prase se vaří pomalu, po jednom šťavnatém kapání, takže pozorovatelům jámy zbývá dost času na hašení. Toto dušené jídlo podávané na rýži je oblíbeným doprovodem Jižní Karolíny k uzenému vepřovému masu. Tradiční verze zahrnují prasata játra a maso z hlavy, ale jaterní hash je už zřídka vidět. Jimův recept, vyrobený ze směsi mletého vepřového a hovězího masa, má chilli konzistenci. „Když děláš hash,“ radí Jim, „je skvělý čas mít společnost - nikdo nechce krájet tolik cibule sám!“ Protože směs potřebuje míchání, aby se zabránilo přilepení na hrnec, má Jim pro své kamarády na grilování stálé pravidlo: „Nepřecházejte hrnec, aniž byste ho míchali.“
Někteří lidé rádi servírují vařené prase neporušené, což umožňuje hostům vybrat si lahůdky, které chtějí - prasečí pickin v pravém slova smyslu. Jiní, jako Jim, dávají přednost odstranění kůže, kostí a chrupavek, pak maso nasekají nebo vytáhnou pro snazší manipulaci. 'Prase o hmotnosti 100 kilogramů nakrmí asi 100 lidí, pokud si ho sami naservírujete, takže pokud máme slušný počet hostů, vždy jej zařídím.'
Na konci dne se k kuchařské posádce připojí větší dav přátel, kteří se budou stravovat. Hora vítá uzené vepřové maso, hash a rýži, zelný salát a spousta pepřové omáčky. Pro Jima, který se stará o oheň od 5:30, je čas užít si své přátele a plody své práce. Jeho a Weezieho pohostinnost obklopuje skupinu jako pokrývka kouře vepřového masa. Večírek pokračuje do noci, všichni si užívají poslední kousek zábavy a jídla, protože očekávají, že se znovu sejdou, aby upečli další prase.
Vaření celého prasete
Jim Gibson, advokát Beaufort v Jižní Karolíně, právník s dlouhou rodinnou tradicí grilování, a Chris Lilly, mistr v boxech Big Bob Gibson Bar-B-Q (bez vztahu k Jimu Gibsonovi) v Decaturu v Alabamě, nabízejí tyto základy.
Jáma z tvárnice se snadno staví; jednoduše skládejte bloky na sebe, vysoké čtyři řádky. Postavili jsme jámu o rozměrech 60 x 46 x 27 palců. Můžete si nechat vyrobit rošt v plechové společnosti. Okraje roštu s krycími bloky stojícími na jejich stranách. Ponechte jednu stranu jámy otevřenou, abyste měli přístup k ohni, pomocí vlnitého plechu jako odnímatelných dveří. Zahajte oheň na holé zemi nebo na lávových skalách. Zatímco Jim upřednostňuje vaření na dřevěném uhlí s použitím nepřímého tepla, Chris přidává malé množství kořeněného dřeva a udržuje nízký oheň přímo pod prase.
Začněte rozděleným vykuchaným prase, z něhož byla odstraněna hlava a chodidla. Odstraňte membránu lemující žebra. Nakrájejte na něj ostrý nůž, poté jej uchopte papírovým ručníkem a stáhněte ho. Z vnitřní strany každé poloviny posypeme 1/2 až 3/4 šálku kosherové soli a pokožku potřeme olivovým olejem. Maso položte na rošt kůží nahoru, pak ho přikryjte těžkou lepenkou (zploštělé chladničky fungují dobře).
Vložte kartonový teploměr přes lepenku a ujistěte se, že teplota jámy zůstává na 250 °; zkontrolujte každou hodinu. Pomocí teploměru s okamžitým odečtem zkontrolujte teplotu šunky a ramen. Jakmile šunky dosáhnou asi 145 ° (naše trvala pět hodin), je čas se otočit. Před několika otočeními kůži propíchněte, aby přebytečný tuk vyčerpal. Po otočení nalijte do hrudního koše hodně omáčky a zbytek prasete dobře vytřete grilovací mopem. Vařte, dokud nejsou šunky asi 180 ° a ramena asi 190 °, příležitostně se podlamujte. Jimova omáčka je součástí tohoto příběhu. Proces vaření bude trvat osm nebo devět hodin pro prase o hmotnosti 100 liber.