Cover of the South's Best ButtsUznání: Courtesy of Time Inc. Books / Andrea BehrendsPrávě včas na květnový národní měsíc grilování, The South's Best Butts: Pitmaster Secrets for Southern Barbecue Perfection nabízí literární svědectví o hlubokém, prvotním spojení mezi Jihem a jeho dlouholetou tradicí odborně uzeného masa. A tady, abychom prozkoumali tento vztah, je autor kuchařské knihy, kuchař a podnikatel, Matt Moore . Samozvaný Southern Gentleman se sídlem v Nashvillu se vrací se svou třetí kuchařskou knihou, aby vyzdvihl pitmasters, kteří zvládli pomalu uzený, vidličně jemný vepřový zadek a ikonické omáčky, stejně jako příběhy za jejich láskou k vaření tohoto skromného střihu maso nad plameny. Mooreova dlouholetá zkušenost s obsluhou jámy, která je poněkud průvodcem a mentorem prostřednictvím „grilovacího pásu“, z něj dělá dokonalého člověka, který nás vezme na tuto chutnou cestu. Zapněte si tedy bezpečnostní pásy, toto čtení slibuje, že bude velmi naplňující.
Southern Living : Proč jste si pro tuto knihu vybrali vepřový zadek?
Matt Moore : Pro mě a kapelu bratří grilování byla vždycky žebra hlavní zpěvačka. Každý je miluje. Ale po pravdě řečeno, mohou být trochu vybíraví a obtížně se s nimi čas od času vypořádat. V poslední době jste viděli hruď dělat na scéně šplouchnutí. Voláme hrudník jako hlavní kytarista a snažíme se ukrást část reflektorů. Považoval jsem za důležité věnovat pozornost lidem za frontovými liniemi. Můžete to nazvat [vepřový zadek] bubeníkem nebo basistou, abyste udrželi všechny včas. Je to druh pokorného a cenově dostupného střihu, který nezíská hodně lásky, ale pokud je správně uvařený, může být naprosto lahodný. A podle mého názoru lepší než skvělé žebro nebo kus hrudníku.
Southern Living : Všimli jsme si, že recepty byly celkem jednoduché. Byla jednoduchost vaším původním cílem při přípravě této sbírky?
Matt Moore : Jednoduchost byla vždy mým cílem. Pro lidi, kteří si vyzvednou mé kuchařské knihy, chci, aby to byly roztrhané, potrhané, obarvené a dobře používané knihy. Je to skvělá dokumentace lidí, míst a jídla, ale zároveň chci, aby ji lidé našli přístupnou. Vaření a kouření masa tradičně vyžaduje určité vybavení a spoustu času a úsilí. Psali jsme recepty, kde se dalo dělat opravdu všechno od začátku do konce. Abyste si knihu mohli užít, nemusíte vařit 20hodinový vepřový zadek.
Southern Living : Proč bylo na tomto výletu s grilováním důležité dávat dřevěná doporučení a návrhy na přílohy?
Matt Moore : Myslím, že každý, koho zajímá kniha o grilování, se zajímá, jaké druhy dřeva se používají k uzení masa. Cítil jsem, že je důležité, aby ti, kteří mají méně zkušeností, prošli různými způsoby kouření. Můžete vytvořit skvělé grilování na grilu 50 $ nebo ho můžete vytvořit na grilu 10 000 $. Je to spíše výsledek časové a teplotní regulace, než honosné vybavení. Chtěl jsem se ujistit, že všichni postavíme na rovné podmínky.
Pokud jde o přílohy, každý jižní stůl by měl mít přílohy, než aby běžel mocnou délku Mississippi. Chtěl jsem knihu završit spoustou přístupných stran, abyste si mohli užít grilování.
Southern Living : Proč vytvořit cestovní mapu přes jih, na rozdíl od pouze zahrnutí receptů?
Matt Moore : Jedna věc, na kterou se většina lidí pravděpodobně shodne, je, že existuje 12 států, které tvoří grilovací pás. V přední části knihy uvidíte 12 států. Cítil jsem, že je důležité soustředit se nejen na Tennessee nebo Kentucky a na to, co je blízké mému domovu nebo mým znalostem. Chtěli jsme se ujistit, že narazíme na cíl v každém státě, a tak jsme pokryli drtivou většinu regionu. Kamkoli jsme šli, byla skutečná restaurace, takže byste se mohli vydat na cestu sami, ať už nasednete do auta nebo naskočíte do letadla. Spíše než o recepty od nepřístupných domácích kuchařů šlo spíše o zahrnutí míst, která byste skutečně mohli navštívit. Můžete dosáhnout skvělých výsledků doma, nebo ještě lepších výsledků, když půjdete ven a navštívíte některá místa a vytvoříte si vlastní cestovní mapu. Z mého pohledu to není kniha o mně ani recepty. Jsem jen jeden vypravěč.
Southern Living : Byly nějaké nové věci, které jste se naučili, nebo věci, které vás překvapily při vývoji této sbírky?
Matt Moore : Použili jsme vepřový zadek jako zábavný název a médium, abychom šli ven a prozkoumali, ale existují recepty na hrudník, kuře, klobásu a všechno ostatní, co najdete. Ale co bylo zábavné, bylo zjistit všechny různé způsoby, jak lidé vařili vepřový zadek. Ve skutečnosti to bylo trochu šokující, když jsem si uvědomil rozmanitost střihu. A ne každý to podává na sendviči - to jde na vrcholu nachos , ramen, collard greeny a tacos.
Vidlák NachosUznání: s laskavým svolením Time Inc. Books / Christopher TestaniSouthern Living : Když už mluvíme o nachos, jaká je dohoda s názvem za Redneck Pork Nachos (na obrázku výše)?
Matt Moore : Pochází z Mississippi. Když tam přidáte trochu vytaženého vepřového masa, roztaveného sýra a trochu sladko-kouřové omáčky, prostě si myslím, že to klasické jídlo přenese do úplně jiné arény. Je to určitě jeden z mých oblíbených melangů tradiční mexické kuchyně smíchaný s jižanským nádechem.
Southern Living : A konečně, kromě lahodných receptů, co si doufáte, že si čtenáři odnesou z knihy?
Matt Moore : Lidé a příběhy. Jídlo je fantastické a fotografie skvělá, ale jsou to příběhy. Bylo pro mě opravdu důležité vystoupit a dát lidem představu o tom, kde dnes stojí grilování a kde by to mohlo být v budoucnu. Narazil jsem na tolik zvláštních lidí ze všech různých společenských vrstev - mužů i žen, různých etnik. Bylo pro mě opravdu důležité zachytit široké a rozmanité spektrum skvělých lidí, kteří každý den jen tvrdě pracují a vaří pro svou rodinu, aby se uživili. Myslím, že není nic lepšího, než ocenit tyto lidi, kteří pokračují v jižní tradici grilování a jejich těžce vydělaném úsilí.
Připravte se letos v létě na toho kuřáka a připravte si toto lákavé jídlo Redneck Porch Nachos. Je to jeden z mnoha špičkových receptů na grilování z nové kuchařské knihy Matta Moora, The South's Best Butts: Pitmaster Secrets for Southern Barbecue Perfection . K dispozici ke koupi tady .
Složení:
- 5 šálků kulatých tortilla chipsů
- 1⁄2 šálku pečených fazolí, zahřátých
- 10 uncí ostrého sýra Cheddar, rozdrceného (asi 2 1⁄2 šálku)
- 6 uncí vytaženého vepřového masa
- 2 lžíce zakysané smetany
- 2 lžíce nakrájených černých oliv
- 1 polévková lžíce Squealer's Original BBQ Sauce (originální recept v knize)
- Polevy: koprové okurky nebo nakrájené chilli jalapeño
Jak udělat:
1. Předehřejte brojler s roštem na pečení asi 6 palců od tepla. Polovinu čipů rozložte na velký talíř odolný proti pečení. Navrstvíme polovinu fazolí, 1 šálek sýra, zbývající hranolky, zbývající fazole a 1 šálek sýra. Nahoře s vepřovým masem a zbývajícím 1⁄2 šálku sýra. Smažte, dokud sýr nebude bublinkový a mírně hnědý, asi 5 minut.
2. Navrch zakysanou smetanou, černými olivami a barbecue omáčkou. Podávejte s požadovanou zálivkou. Ihned podávejte.
Výňatek z Nejlepší nedopalky na jihu Matt Moore. Copyright © 2017 Oxmoor House. Přetištěno se svolením společnosti Time Inc. Books, divize společnosti Time Inc. New York, NY. Všechna práva vyhrazena.