Bryant TerryUznání: Celeste NocheDlouho předtím, než se z farmy na stůl stalo hnutí, Bryant Terry žil životní styl ve svém rodném městě Memphis. Moje rodina vlastnila farmy na venkově v Mississippi a chovala domácí zahrady v Memphisu, takže jsem vždycky měl nejčerstvější místní jídlo, které pěstovaly a vařily lidé, které mám rád, říká. Autorská verze tradičního jídla pro kuchaře a kuchařky je přirozeně hluboce zakořeněná v zahradě. Jeho pět kuchařských knih oslavuje tuto vegetariánskou výchovu kreativními způsoby a zároveň osvětluje stranu jídla duše, které málokdo identifikuje jako tradiční. Když vezmete v úvahu to, co je na jídelním lístku ve většině restaurací s duší - velké ochucené maso, zelenina připravená k smrti, sladké dezerty apod. - jedná se o jídla tradičně podávaná o svátcích a oslavách, říká Terry, nyní se sídlem v Oaklandu v Kalifornii, a šéfkuchař v rezidenci v sanfranciském Muzeu africké diaspory. The každý den jídla, která většina pravidelných černochů jedla, byla jednoduše připravená a zeleninová.
Tyto sponky a další jsou zvýrazněny v Terryho nejnovější kuchařce, Zeleninové království , který zahrnuje některé známé oblíbené položky z jeho dětství, například dědečkovu zelenou polévku. Dělám to jako moje Paw Paw. Není třeba znovu objevovat. Terry zde hovoří o své zeleninově orientované - a ne neobvyklé - jižní výchově a o tom, proč nakonec přešel na zcela rostlinnou stravu.
Zeleninové královstvíKredit: Publikováno společností Ten Speed Press, otisk Penguin Random House, únor 2020SL: Vyrostl jsi v Memphisu. Jaké jsou vaše nejranější vzpomínky na jídlo?
Moje nejhezčí vzpomínky jsou zahradničení s mým dědečkem z otcovy strany a vaření s mojí babičkou z matčiny strany. Moje rodina rostla a vařila většinu našeho jídla pro přežití a potěšení - a jejich způsob života nebyl nic zvláštního. Realita je taková, že většina jejich sousedů měla také agrární kořeny, udržovala zahrady a měla zeleninovou stravu.
SL: Jaká je vaše definice tradičního jídla pro duše?
Když si většina lidí představí jídlo pro duši, má na mysli tradiční pohodlná jídla dělnické třídy a chudých černých Jižanů. Ale před industrializací našeho potravinového systému si dělnická třída a chudí lidé nemohli dovolit mít každý den pokrmy zaměřené na maso zaměřené na maso. Většinu času moji prarodiče a členové jejich komunity vařili přímo na zahradě v páře, lehce restovali nebo blanšírovali zeleninu. Maso bylo na okrajích talíře nebo se používalo jako koření.
SL: Nevyrostl jsi vegansky. Proč jste se rozhodli provést změnu?
Vyrostl jsem jako všežravec, ale začal jsem přecházet k soucitnější a zdravější stravě, když jsem byl v 10. třídě poté, co jsem uslyšel píseň Beef od hip-hopové posádky Boogie Down Productions. Poté jsem se hodně dozvěděl o etických, zdravotních a environmentálních důvodech pro udržování veganské stravy od Rastafariánů a dalších černých starších, kteří nakupovali v obchodě se zdravou výživou v centru Memphisu.
SL: Byl to obtížný přechod?
Myslím, že je důležité si uvědomit, že moje cesta byla nelineární. Na střední škole jsem se hned nestal přísným veganem; Začal jsem snižovat spotřebu masa a pohybovat se směrem k bezmasé stravě. Když jsem na konci 90. let studoval ve Francii ve Francii, bylo náročné dodržovat přísnou veganskou stravu. Sdílím ty věci, abych povzbudil soucit a připomněl lidem, že jsme lidé, kteří se v tomto životě snaží dělat to nejlepší, co můžeme.
SL: Překvapilo vás něco, když jste začali filtrovat jídlo na duši a afroamerickou kuchyni veganským objektivem?
Když jsem se ponořil hlouběji do výzkumu mnoha tradičních pokrmů v zemích západní a střední Afriky, zjistil jsem, že mnoho z nich bylo ve skutečnosti založeno na zelenině.
SL: Dokonce i pokrmy zaměřené na zeleninu v jižní kuchyni mají často součást méně zdravou nebo na bázi masa (například koláče vařené s uzenými šunkami). Byla to výzva vymanit se z těchto očekávání a zároveň nabídnout velkou chuť jižního jídla?
Nemusím nutně považovat věci jako tavený tuk a kousky masa přidané do zeleninových pokrmů za nezdravé. Mnoho tradičních kuchyní po celém světě používá tyto komponenty k prohloubení chuti a zvýšení hustoty živin. Ale myslím si, že mnoho lidí si nedokáže představit jižní jídlo bez jakýchkoli živočišných produktů, takže mě baví nabídnout alternativy bez masa. Vaření veganských jídel umožňuje každému, aby si na nich pochutnal, a své recepty bych dal vedle jakéhokoli pokrmu, v němž jsou živočišné produkty.
SL: Pojmenujte pět jižanských (nebo jižně vychovaných) kuchařů, kteří vás dnes inspirují.
Mashama Bailey, B.J.Dennis, Edouardo Jordan, Rob McDaniel a Steven Satterfield.
Objednejte si Vegetable Kingdom: The Abundant World of Vegan Recipes