Pokud máte to štěstí, že vám zbyla žebra z kuchařského nebo grilovaného kloubu, musíte vědět, jak je správně ohřát, aby nevyschly.
Zeptal jsem se Matthew Register, majitele Southern Smoke BBQ v Garlandu v Severní Karolíně a autor nové kuchařky Southern Smoke za jeho radu. Registr doporučuje přeskočit mikrovlnnou troubu a pomalu ohřívat vařená žebra v nízké troubě. Vložte žebra do pánve pokryté hliníkovou fólií a pak pečte při teplotě 250˚F. Když maso dosáhne vnitřní teploty 130 ° F až 140 ° F, vyjměte žebra z trouby.
Pokud ohříváte žebra, která jste uvařili doma, pomocí vlastní omáčky nebo rubu, Register navrhuje přidat do žeber další vrstvu buď před tím, než je naservírujete. „Pokud používáte grilovanou omáčku, smažte žebra omáčkou a pak je vařte odkrytá dalších 10 až 15 minut, aby omáčka mohla karamelizovat na žebrech,“ říká. 'Pokud používáte spíše koření než omáčku, po ohřátí žeber na teplotu je vyjměte z trouby a před nakrájením a podáváním je zakryjte koření.'
Pokud vás všechny tyto řeči o žebrech hladovějí, vyzkoušejte Registerův recept na žebrovaná žebra ve stylu Memphisu z jeho nové knihy:
Žebra ze suchého gumy Memphis
Ve své restauraci jsem přijal žebra ve stylu Memphisu. Jejich typická příchuť pochází z jedinečného třepení, které obsahuje přísady jako oregano, celer a cibulový prášek. Vzhledem k tomu, že Memphis byl hlavním městem na obchodní cestě řeky Mississippi z New Orleans, měli obyvatelé přístup k takovým kořením, které nebyly k dispozici v jiných částech na jihu. Následující recept čerpá z těchto chutí a je mojí poctou žebírkám ve stylu Memphisu. Kromě vaření na nízké a pomalé úrovni, moje jediná rada je vařit je v sobotu večer obklopen přáteli, přičemž v pozadí hraje B.B. King.
Slouží 4 až 6
Pro Memphis Dry Rub
1 šálek papriky
6 lžíce. čerstvě mletý černý pepř
4 lžíce. cibulový prášek
¼ šálek celeru
2 šálky baleného hnědého cukru
6 lžíce. sušené oregáno
2 lžíce. sušený tymián
4 lžíce. hořčičný prášek
6 lžíce. sůl
½ šálku chilli prášku
Pro mop
1 šálek octa
1 šálek vody
½ šálku Memphis Dry Rub
2 přihrádky na zádech dítěte, každé asi 1½ libry
BBQ omáčka ve stylu Memphis, k podávání (viz níže)
1. Proveďte suché tření: V misce nebo vzduchotěsné skladovací nádobě promíchejte všechny přísady tření spolu s vidličkou a ujistěte se, že jsou dobře kombinovány. Tento tmel může být po utěsnění držen až 3 měsíce.
dva. Vytvořte mop: V mísící misce smíchejte ocet, vodu a promíchejte a rozšlehejte. Dát stranou.
3. Připravte si ke kouření gril. Chcete-li připravit žebra, překlopte je tak, aby kostní strana směřovala nahoru. Zasuňte špičku tupého nože pod membránu zakrývající zadní část žeber. Zvedněte a uvolněte membránu, dokud se neuvolní, poté uchopte roh membrány a zcela ji stáhněte. To vám pomůže vytvořit rovnoměrný kouřový prsten na vašich žebrách.
4. Žebra dochuťte asi ½ šálkem rubu a ujistěte se, že jsou žebra potažena. Vmasírujte rub do žeber, abyste se ujistili, že se drží. Umístěte žebra kostní stranou dolů na gril a vařte zakryté 1 hodinu. Vezměte víko grilu a žebra potřete mopovou omáčkou. Znovu nasaďte víko, vařte 30 minut a znovu přelijte. Vařte posledních 30 minut, nebo dokud nejsou žebra měkká a kosti nebudou odkryté.
5. K servírování nakrájejte každý rošt na tři kostní části a posypte asi ½ šálku (nebo více, je-li to požadováno) zbývajícího rubu přes horní část. (Uložte a uložte zbytek rubu, až budete příště vyrábět žebra.) Podávejte s boční omáčkou BBQ ve stylu Memphis.
BBQ omáčka ve stylu Memphis
Vyrobí 3 šálky
2 šálky kečupu
½ šálku baleného hnědého cukru
1 polévková lžíce. cibulový prášek
1 lžička sůl
2 lžičky česneková sůl
½ šálku hořčice
1 polévková lžíce. čerstvě mletý černý pepř
2 lžíce. worcestrová omáčka
1 šálek palačinkového sirupu (ne javorový sirup; chcete vysoký obsah cukru v sirupu)
1 polévková lžíce. pikantní omáčkou
1. V hrnci o objemu 3 litry (2,8 l) smíchejte všechny ingredience a šlehejte je dohromady, dokud nejsou dobře promíchány. Přiveďte k mírnému varu na střední teplotu. Snižte teplotu na nízkou teplotu a za občasného míchání vařte 20 minut.
2. Sejměte z tepla a nechte vychladnout. Uchovávejte ve vzduchotěsné nádobě v chladničce, dokud nebudete připraveni na podávání. Může se konat až týden.
Recept vyňatý z Southern Smoke: Grilování, tradice a cenné recepty, které si dnes můžete představit Matthew Register.