Neochotná obrana hrudníku

Jsem si jistý, že dole v Texasu legie fanoušků grilování krouží kolem pickupů a ohřívají značkové žehličky, protože lidé v Eateru vyvolávají potíže . Chris Fuhrmeister, redaktor časopisu Eater Atlanta, položil rukavici a prohlásil, že grilování je jedna věc a jediná věc: „vepřové maso, které se pomalu vaří kouřem“.

Takové manifesty nejsou nic nového. Čmáranice na grilování vydávali pobuřující výroky o jednom nebo jiném regionálním stylu, dokud jsme měli grilovače. Dnes si myslím, že dělají zázraky pro webový provoz, ale dělají hodně pro větší příčinu grilování?

Když spousta zavádějících Texasanů tvrdí, že je to „tvé grilování v Texasu nemá na zemi obdoby“ a „kdokoli s polovičním mozkem umí vařit vepřové maso“, Jsem nucen shromáždit se na obranu prasete . Stejné zásady však platí obráceně. Stejně jako mě jako rodeného Caroliniana bolí říkat o Texasu hezké věci, musím také přijít na obranu hrudníku a hovězího žebra, když jsou napadeni.

Pojďme se podívat na argumenty Fuhrmeistera, jako jsou. Cituje prohlášení grilovaného vepřového masa od šéfkuchaře Johna Currencea a tvrdí, že Currence musí být „autoritou v této oblasti“, protože se narodil v New Orleans, získal v roce 2009 cenu James Beard Foundation Award pro nejlepšího kuchaře: jih a vlastní restaurace říše.

Žádná z těchto věcí by z někoho neudělala autoritu v oblasti grilování (narození v New Orleans ?), ačkoli by to nutně nevylučovali. Skutečnost, že Currence vaří ve svém Lamar Lounge grilování vepřového masa, mu jistě dává důvěru v grilování na ulici, ale nebylo by to také předpojaté ve prospěch vepřového masa? (A já si povšimnu, že Fuhrmeister se na toto téma nezeptal Aarona Franklina. Franklin má také jednu z těch fantastických cen Jamese Bearda pro nejlepšího kuchaře .)

Fuhrmeister také cituje několik historických příkladů kolonistů pečení prasat ve stylu grilování, což se skutečně stalo. Pokud se ale vrátíte zpět a přečtete si historické zprávy o grilování z 18. a 19. století, uvidíte, že na jamy hodili téměř každé další čtyřnohé zvíře - kozu, ovce, zvěřinu a ano, spoustu dobytka - spolu s hejny kuřat, kachen, krůt a hus. Co může být první grilovací stánek v Karolíně , kterou otevřeli Levi a Katie Nunnoví v Charlotte v roce 1899, inzerovali hovězí, vepřové a skopové maso - v tomto pořadí. Nadřazenost prasete v Karolínách a Gruzii byl vývoj 20. století.

Fuhrmeister jde dokonce tak daleko, že mě cituje na podporu své věci, cituje mě kousek, který jsem napsal před několika lety o tom, jak odhalit dobrý grilovací spoj . Opakoval jsem starou pilu o tom, jak můžete hodnotit kvalitu restaurace na základě počtu věcí podobných člověku, které prase na ceduli dělá. „Realistické prase, které tam právě stojí: nulové body. Prase vstávání a klobouk: dva body. Stojící prase v klobouku a kombinéze brnkání na banjo, mrkání a otáčení rožně na grilování (nebo hodování na svých bratřích) - no, prostě táhněte přímo na sebe. Našli jste vítěze. “

Jen mezi tebou a Chrisem, to jsem vlastně nemyslel vážně, když jsem to psal. A kromě toho, kdybych viděl znak BBQ s krávou na ceduli trhající banjo, okamžitě bych zabouchl brzdy. Možná to není jistá známka skvělého grilování, ale rozhodně by to stálo za prověření - zvláště kdybych byl v Texasu.

Nakonec je velká rozmanitost masa na grilování - a metod vaření, omáček a boků - něčím, co je třeba oslavovat. Pokud hrudník není grilováním, protože grilování může být pouze vepřové, pak nesmí být grilované ani uzené skopové ve stylu Owensboro. A opravdu mám rád uzené skopové maso a také grilované kuře. A krůtí nohy. A šťavnaté odkazy. A koza.

Všechny jsou chutné. A ano, všichni grilují.