Erik NielZápočet: Naše fotografie z AmpersanduJedna nominace na cenu Jamese Bearda a dvě vzkvétající potravinové destinace v Chattanoogě dokazují, že zatímco hlas šéfkuchaře Erika Niela je utlumený, jižní jídlo, které vytváří, rozhodně není. Posadili jsme se s majitelem Easy Bistro & Bar a Main Street Meats, abychom si promluvili o jeho vazbách Chattanooga, vlivu Cajun a o tom, co nejvíc miluje, když byl kuchařem na jihu.
SL: Jste z Louisiany. Jak tato kultura jídla formovala vaše pokrmy?
EN: Je to všechno o tom, proč miluji jídlo. Způsob, jakým Louisianské kreolské a cajunské kultury oceňují jídlo, mi umožňuje pochopit, jak jídlo dělá lidi šťastnými nebo smutnými. Bez toho bych nebyl v potravinářském průmyslu. A teď jsem v bodě své kariéry, kdy s každým pokrmem, který vytvořím, chci znovu vytvořit pocity, které kreolské a cajunské jídlo přináší. Pokaždé, když najdu něco, co chutná dobře - i když to nechutná jako kreolská kuchyně -, když mi připadá, jako když jsem měl 8 let, stál jsem v zadní části domu svých rodičů u raci. zasáhne domů.
SL: Jaká byla první věc, kterou si pamatujete, když jste jako dítě vařila?
EN: Ryby, které jsme s tátou chytili. Vzpomínám si docela jasně na chytání opravdu velkého skvrnitého pstruha. Vytáhli jsme nůž a můj táta mě nechal vyčistit a my jsme ho smažili.
SL: Jaká je tvá oblíbená restaurace v Louisianě právě teď?
EN: Rád chodím do New Orleans. Pokaždé, když jdu, jsem jen v úžasu ze všeho, co se stalo od chvíle, kdy jsem byl naposledy. Upřímně řečeno, moje oblíbená restaurace je v současné době kdekoli, kde jím.
SL: Proč jste se rozhodli otevřít svou restauraci v Chattanoogě? Jak je na tom scéna s jídlem teď a ve srovnání s tím, kdy jste otevřeli svou první restauraci Easy Bistro & Bar?
EN: Věděl jsem, že vždy chci podnikat v restauraci a že chci vlastnit svůj vlastní podnik. Chattanooga je místo, kde jsem se usadil z rodinných důvodů. Ale pak všichni odešli, potkal jsem dívku, zamiloval jsem se a celých devět metrů později jsme stále tam. Chattanooga se stala mou múzou města. Bylo to na vzestupu, když jsem se tam dostal před 16 lety; O 16 let později mě to změnilo mnoha způsoby. Chattanooga mi pomohla růst, stejně jako se rozrostla v době, kdy jsem tam byl.
SL: Jak byste popsal styl jídla v Easy Bar & Bistro?
EN: Je to opravdu směsice jižního francouzského, kreolského a klasického jižního jídla. Když jsem začal profesionálně vařit, věděl jsem, že Louisianská kuchyně a kreolská kuchyně jsou jen mým počátečním bodem. Rozřezal jsem to zpět na jeho kořeny, které spočívají v jihofrancouzské kuchyni. Našel jsem skutečnou jednoduchost v jihofrancouzském jídle, které v kreolské kuchyni neexistuje. Opravdu se mi líbila sezónnost a produkce francouzského jídla a stejné sezónní zaměření je na celém jihu. Používáme to, co je k dispozici; neustále zkoumáme všechny tyto myšlenky.
SL: Oblíbené jídlo v nabídce?
EN: Vždycky budu nejšťastnější z toho, co je v nabídce nové a syrové. Vždy máme nějaký druh syrové ryby a pak jakékoli mořské plody, se kterými si hrajeme - to je místo, kde je moje šťastné místo. Ale pak existují věci, které jsou v jídelním lístku už dvanáct let, a já je pravděpodobně nemiluji tak moc jako dřív ... Chci říct, že chci, aby v jídelním lístku zůstaly, ale moje láska se vytratila.
SL: Máte plány na otevření něčeho nového v budoucnu?
EN: Ano. Tak určitě. V tomto středu své kariéry jsem dostal pár nápadů, na kterých bych opravdu chtěl pracovat. Jako každý jiný kuchař na světě jsem teď úplně zamilovaný do otevřeného ohně, ohně na dřevo a kouření. Mám svědění, které opravdu musím poškrábat. Myslím, že mám restauraci s mořskými plody (Easy) a řeznictví / uzeniny (Main Street Meats). Myslím, že je ještě něco jiného, do čeho se musím dostat.
SL: Co je nejtěžší na tom být kuchařem?
EN: Kdybych věděl, kolik obchodních znalostí znamená kuchař, když jsem začínal, mohl bych o jeho vývoji uvažovat jinak. To je ta nejtěžší věc: být kuchařem nemusí nutně znamenat, že neustále vaříte, nebo že musíte být neustále kulinářsky kreativní. To znamená, že musíte řídit každý z mnoha různých aspektů restaurace. Je také jednou z nejdůležitějších věcí na kuchaři: uvědomit si, že vztah mezi přední a zadní (host a kuchyň) je stejně důležitý jako to, jak kreativní jste na talíři. Pokud celá věc nefunguje, pak je to všechno k ničemu. Můžete mít nejlepší jídlo na světě, ale pokud hostitel nemůže odpovědět na telefon a provést rezervaci, nefunguje to.
SL: A co když tě šéfkuchař přiměje milovat svou práci?
EN: Oh, je to fantastické. Denně můžete lidi přimět, aby se bavili. A na tomto světě existuje jen velmi málo pracovních míst, ve kterých můžete být přímo zodpovědní za potěšení ze života lidí. Pokud děláme svou práci správně, o kterou se vždy snažíme, jsou hosté v jídelně transportováni. Myslím tím část vás a všech ostatních ve vašich provozech duše je na ně přenesena na chvíli k sousto. A krmení a výživa duše člověka je jedním z největších pocitů.
SL: Jakou nejpodivnější věc jste kdy vařili?
EN: Ach, jednou jsem udělal broskve a kraby. Nakonec to bylo jedno z mých lepších pokrmů. Udělal jsem bramborová ravioli s mascarpone náplní, šalotkou, citronem, kapary, broskvemi rychle restovanými, přelité jumbo hrudkovým krabem a máslovou omáčkou, lehce opečené.
SL: Jaká je vaše týdenní večeře?
NA : Jsem z Louisiany. Musím vařit rýži. Kdykoli potřebuji super pohodlné jídlo, chci rýži s kuřecím vývarem a máslem. Pokud si nechám vypěstovat nějaké bylinky, chytím je. Kuře také. Po celou dobu budu pečovat celé kuře. Můžete to nastavit, hodit do trouby, vrátit se o hodinu později a je hotovo. Mezitím můžu své dítě honit po domě a uvařit si rýži.