Hash and Rice z Buxton Hall BBQ v Asheville, NCStrana hash a rýže v Buxton Hall Barbecue v Asheville v Severní Karolíně | Uznání: Robert MossV naší poslední splátce jsem se podíval na nedávné oživení hashu a rýže, což je podpisová strana grilování v Jižní Karolíně. Dokonce jsem vyslovil smělou předpověď, že místo rychlého slábnutí, jak tvrdí někteří komentátoři, může mít hash brzy na národní scéně grilování hvězdný obrat.
Pokud něco předznamenává vzestup hashe, je to příchod slaného gulášu do srdce hrudi a chilli země. To je správně. Jen v uplynulém roce několik průkopnických texaských grilovacích restaurací začalo servírovat hash a rýži ve stylu Jižní Karolíny.
Jeho vzhled je spojen s nedávným přijetím Texansova grilování celého vepřového masa. Nejprve řada známých kuchařů na hrudi, inspirovaných karolínskou tradicí, začala vařit příležitostné prase pro speciální akce. Několik od té doby přidalo celé prase jako běžnou součást svých restaurací.
Jedním z nich je Evan LeRoy, který nyní podává celé vepřové maso (ve skutečnosti se celé vepřové maso rozdělí na polovinu) pět dní v týdnu v LeRoy & Lewis Barbecue v Austinu.
Všechno, co děláme, je informováno získáváním zdrojů, říká LeRoy s tím, že používají prasata z místního statku. Je to drahé. Musíme použít každý jeho kousek a být kreativní, jakkoli můžeme, využít každý kousek váhy.
Po uvaření prasat začlení kosti do vepřového masa a zbytek použijí v hash. Je to jen spousta věcí, které nelze použít nikde jinde, říká LeRoy. Zbývá nám rýže, která se dostane do pyré. Má hořčici a pálivou omáčku, která jí dodá nádech a trochu zipu.
Ačkoli je recept jeho vlastní, LeRoy se pro inspiraci obrátil na hash evangelistu Elliotta Mosse Buxton Hall kuchařka . Když jsem dostal Elliottovu knihu, říká, byl jsem překvapen, že [jeho hash] byly opravdu jen jednoduché přísady. Jsou to opravdu jednoduchá jídla, jako je chilli v Texasu, které vytváří super, super hlubokou chuť.
Pokud jde o reakci Texanů na novou přílohu, LeRoy říká: Nikdo vlastně neví, o co se jedná [zpočátku.] Každý si myslí, že jsou to brambory. Ale nikdo to nikdy nevrátí. Hash a rýže nyní soutěží na krku a krku s kapustou caesar jako jejich nejprodávanější přílohou.
V Houstonu Russell a Misty Roegels nedávno začali vařit celé prase jednou za měsíc na Roegels Barbecue, a když to udělají, Misty Roegels vyrábí hash a rýži.
Můj je rajčatový základ, říká. Začíná se směsí rajčatové omáčky a pikantní grilované omáčky v restauraci a přidává maso, které je zbytkem vepřového masa a vepřového masa, které její manžel ten den vaří, spolu s cibulí, hnědým cukrem a kořením. Poté hrnec jde přímo na grilovací jámu.
Necháme to tam asi hodinu a půl, říká Roegels, takže se všechno koření ožení. A těsně předtím, než je hotovo, hodím hůl másla.
Stejně jako Evan LeRoy i Roegels říká, že hash jim umožňuje používat přísady, které již mají po ruce. Rozhlédl jsem se po restauraci, říká Roegels, a zeptal se, co už mám? Jedinou věcí, kterou jsem musel přinést, byla rajčatová omáčka. Je to můj texaský hash.
Jejich zákazníci byli velmi vnímaví. Někteří lidé vědí, co to je, říká Roegels. Máme tu spoustu transplantací na východním pobřeží. Ale někteří lidé jsou jako to, co je že ?
Jakmile to však zkusí, většina z nich přijde kolem. Lidé to mají rádi, říká Roegels. Takže to budu vařit dál.
Texané také občas najdou hash na Feges BBQ, což je další Houstonský kloub, který nabízí grilování celého vepřového masa. Spolumajitel a pitmaster Patrick Feges říká, že si stále hrají se svým vzorcem, ale příležitostně jej podávají jako specialitu v restauraci. Nemáme recept vytočený v receptu, říká Feges, stejně jako každý jiný special, který dělám, prostě ho křídlem. Ale dodává: Překvapivě se prodalo lépe, než jsem si myslel.
Já jsem na jedné straně býčí na hashovou budoucnost, a to jak v Jižní Karolíně, tak i dole v Texasu. Může to být logická večeře, když se s ní poprvé setkají v jídelním lístku - zvláště pokud narazíte na verzi, která zahrnuje játra spolu s vepřovým masem a kořením. Ale jakmile to zkusí, ta hustá, slaná omáčka v kombinaci s jemnou plnicí rýží si je určitě získá.
Poznámka autora : V době zveřejnění tohoto příspěvku guvernér Texasu nařídil, aby všechny restaurace státu Lone Star zavřely své jídelny pro veřejnost. LeRoy & Lewis, Roegels Barbecue a Feges BBQ se všechny posunuly pouze k formátům drive-up nebo take-out. Doufáme, že se co nejdříve vrátí k běžným operacím - a přidají další hash a rýži.