Proč se některé sýry podle vědy taví lépe než jiné

Proč se některé sýry podle vědy taví lépe než jinéKredit: Foto OlgaMiltsova přes Getty Images

Sledování tání sýra je něco naprosto úchvatného, ​​jak se mění z pevného bloku na lahodný, kapající glop sýrové dobroty. Tato transformace však není magická. Důvody proč se některé sýry taví lépe než jiné vše je založeno na vědě. A přestože je snadné tavit sýr, je to skutečné věda o tavení sýra je poněkud komplikovaný a existuje jen málo faktorů, které to udělají určit, zda se sýr roztaví nebo ne . Ale proto, abych to nejlépe pochopil jak se sýr taví a jaké faktory ovlivňují způsob tavení sýra, musíte nejprve pochopit strukturu sýra.

„Sýr je většinou bílkovina, tuk a voda,“ vysvětluje David Montgomery, terénní specialista a asistent koordinátora Centrum pro mléčný výzkum v Madisonu ve Wisconsinu a dodal: „Sýr ​​můžete trochu považovat za houbu.“ Proteiny bílkovin, známé také jako kasein, tvoří houbou houbovitou část houby, strukturu, která dává sýru jeho tvar. Mezery mezi vlákny - nebo „díry“ v této příslovečné sýrové houbě, pokud pokračujeme v Montgomeryho metaforě - jsou vyplněny tukem a vodou, což jsou další dvě hlavní složky sýra. Když se tedy sýr zahřeje, rozpadne se struktura bílkovin, uvolní se tuk a voda, a to způsobí roztavení sýra.

'Takže se složením,' říká Montgomery, 'v obecném smyslu má sýr s vyšším obsahem tuku a vyšší vlhkostí tendenci se více tavit.' Je tomu tak proto, že čím více tuku a vody sýr obsahuje, tím slabší je struktura bílkovin, „takže má tendenci se rychleji rozkládat“. Příkladem toho je sýr Havarti nebo mladá Gouda. Je to vysoce tučný a vlhký a taje se jako sen.

Kyselost sýra bude mít také vliv na to, jak dobře se taví. Sýry s neutrální kyselostí, tj. 7,0 na stupnici pH nebo o něco nižší, nemají tendenci se tavit. „Je to totéž se sýrem se skutečně velmi nízkým pH, takže má velmi vysokou kyselinu,“ vysvětluje Montgomery a jako příklad uvádí sýr feta a tvaroh. „Při velmi nízkém pH,“ pokračuje, „jsou bílkoviny opravdu, opravdu pevně spojeny dohromady,“ což znamená, že struktura bílkovin se nezhroutí a nerozpustí se a nerozpustí se. Pokud hledáte taveninu, chcete sýr s pH přesně mezi neutrálním a kyselým - na stupnici mezi 5,0 a 5,5. Mozzarella i sýr čedar spadají do tohoto rozmezí, což je jeden z důvodů, proč se oba sýry tak dobře taví.

2df9c9338ea9cb36ecea00b5fc667a48.jpg

Ale jen proto, že se sýr dobře taví, to ještě neznamená, že se bude táhnout - a mezi těmito dvěma pojmy existuje velmi skutečný vědecký rozdíl. Pokud je tavenina schopností sýra šířit se do louže, pak roztažnost znamená jeho schopnost udržovat svou strukturu a nerozlomit se ani při roztažení. Pokud si jen těžko dokážete představit rozdíl, představte si a sýrový tah ; to je úsek. A aby se roztažilo, musí být porosty bílkovin co nejdelší. Tímto způsobem struktura sýra zůstává pohromadě, i když je vyvíjen tlak v opačných směrech.

To je místo, kde hraje roli sýr. Jak sýr stárne, začnou se rozpadat proteinové prameny, takže je méně pravděpodobné, že se protáhnou. Místo toho sýr praskne, jakmile jej rozdělíte. Zestárlý sýr se ale může i tak dobře roztavit. Montgomery uvádí příklad sýra čedar. Mladý sýr čedar se roztaví i roztáhne, protože má relativně dlouhé proteinové vlákno, střední hladinu pH a relativně vysokou hladinu tuku a vlhkosti. Zralý sýr čedar má stále stejnou hladinu pH a srovnatelné hladiny tuku a vlhkosti - ale proteinové řetězce se rozpadly. Když jej tedy zahřejete, starý sýr čedar se stále roztaví. „Ale protože se vám rozpadly proteinové struktury, nebudete se natahovat,“ vysvětluje Montgomery, na rozdíl od mladšího sýra čedar.

Samozřejmě existují výjimky ze všech pravidel, zejména v nádherném světě sýrů, a někdy může být těžké říci, které vlastnosti sýra převažují nad ostatními. Například mnoho latinskoamerických sýrů má vysoký obsah vlhkosti a tuku, díky čemuž si myslíte, že se taví, ale ne proto, že je příliš vysoká kyselost. Obecně však bude vlhkost, obsah tuku a kyselost sýra určovat, jak dobře se taví, a věrnost proteinové struktury bude určovat schopnost sýra napínat se.

Vezměte tedy tyto znalosti a experimentujte s tavením sýra - přirozeně ve jménu vědy.

Tento příběh se původně objevil Extra křupavé