Gulf and Atlantic SeafoodVe směru hodinových ručiček zleva: pampano a kanic červený; bílé, hnědé a růžové krevety; platýs (nahoře) a černý kanice; modrý krab. | Uznání: Hector SanchezZvažte toto: „Celých 91% mořských plodů, které Američané jedí, pochází ze zahraničí,“ píše autor Paul Greenberg ve své důležité nové knize Americký úlovek , i když naše místní vody často oplývají čerstvými rybami a měkkýši. Letos v létě poptávejte místní. Možná zaplatíte trochu víc, ale je pravděpodobné, že budete kupovat kvalitnější mořské plody a podporovat místní rybáře.
Funguje to takto:
V restauracích se zeptejte šéfkuchaře, odkud plody moře pocházejí. Na trhu si vytvořte vztah s obchodníkem s rybami a používejte své smysly. Lesknou se ryby? Je ledu spousta? A co je nejdůležitější, požádejte o vůni všeho, co si koupíte. Ryby by nikdy neměly cítit rybí nebo jako čpavek; to by mělo vonět slané a čisté, stejně jako moře.
Celá ryba
Podívejte se na pevné maso, které pramení zpět na dotek, jasně červené žábry a jasné oči, zřetelné známky svěžesti pro ryby, jako je pompano a červený kanic. Bonus: Celá ryba stojí méně za libru než filety.
Modrý krab
Kupujte kraby z tvrdé skořápky a měkké skořápky čerstvé, aka živé, a nepěnící v ústech. Ceny masa z krabího masa raketově rostou kvůli mzdovým nákladům a historicky nízkým úlovkům.
Bílé, hnědé a růžové krevety
Většina „čerstvých“ krevet byla rychle zmražena a rozmrazena, proto je kupujte zmrazené, pokud je hned nevaříte. U rozmrazených krevet si kupte skořápku a oloupejte se; měli by se cítit pevně a vypadat baculatě. Ať už kupujete velké (26–30 za libru) nebo média (41–50 za libru), ujistěte se, že se jedná o krevety ze Severní Karolíny do Texasu.
Filé
Filety z bílých vločkovitých ryb, jako je platýs a hustší černý kanice, by měly být na dotek pevné. Vyhýbejte se filetům s mastným leskem nebo nadměrným „rozevřením“ v dužině nebo jakémukoli skladu ve stojaté vodě.