Tanya Holland má ducha průkopníka. Před třinácti lety francouzsky proškolený kuchař - který pracoval pod Bobbym Flayem, zastával funkci Food Network’s Tavící kotlík a napsal New Soul Cooking: Aktualizace kuchyně bohaté na chuť a tradici (Stewart, Tabori a Chang) - přesunut z New Yorku do oblasti zálivu.
Na východě byla známá spojováním čerstvých, sezónních a udržitelných potravin s černými kulinářskými tradicemi. Ale poté, co se v roce 2008 přestěhovala do Kalifornie a otevřela svou první restauraci Brown Sugar Kitchen, se Holland rozhodla přinést svůj vlastní styl a talent do jámy pomocí své nejnovější restaurace B-Side BBQ: Pokud jde o grilování, každý má svůj region že k nim mají blízký vztah, takže hned vypadají jako: „No, o jaký region jde?“ A já říkám: „Je to můj styl - je to styl Oaklandu.“
Při vývoji své techniky se Holland - která spolupracuje na konferenci v San Francisku v prestižní Les Dames d'Escoffier, exkluzivní organizaci pro ženy v kulinářském oboru - stala studentkou metod grilování a cestovala po celé zemi, aby zjistila, které příchutě pro ni fungovaly. Zatímco Texas mohl ovlivnit její hrudník, můžete si vybrat z různých regionálních stylů pro položky, jako je sendvič z vepřového masa, v závislosti na tom, zda dáváte přednost octové, hořčičné nebo rajčatové omáčce. Ale bez ohledu na jídlo, všechno je čerstvé Cali.
Lidé si myslí, že grilování bude z určitého regionu a že pitmasterem bude člověk, říká Phil Surkis, Hollandův manžel a obchodní partner. Jsem opravdu hrdý na svou manželku, že je pitmaster a definuje něco nového. Dělá si vlastní věci.
JERK BABY BACK RIBS S ANANASOVÝM SALSOU
Dělá: 8 porcí (dva 2-librové stojany zadních žeber dítěte). Čas přípravy: 1 hodina, plus přes noc na marinování Doba vaření: 3 hodiny
JERK SPICE
2 lžíce česneku v prášku
2 lžíce cibulového prášku
1 polévková lžíce mletého nového koření
1 polévková lžíce kosherové soli
2 čajové lžičky mletého muškátového oříšku
2 čajové lžičky cascabel nebo ancho chili prášek
2 čajové lžičky mleté skořice
2 čajové lžičky mletého kajenského pepře
1 čajová lžička čerstvě mletého pepře
Kombinujte všechna koření v misce.
Načítání přehrávače ...
Mokrý trhaný marinád
½ šálku jablečného octa
½ šálku vody
¾ šálku sójové omáčky
¾ šálku řepkového oleje
1 šálek nakrájené červené cibule
¼ šálek nakrájených paprik jalapeño nebo 1 polévková lžíce nakrájených paprik skotské kapoty, stonky a semínka odstraněny
Smíchejte všechny ingredience ve střední misce.
OČET HABANERO
1 habanero chile, stonky a semena odstraněny
1 šálek octa z bílého vína
Puree habanero chile s octem z bílého vína v kuchyňském robotu. Nalijte do misky.
ANANASOVÁ GLAZE
2 6-unce plechovky ananasový džus
¼ šálek hnědého cukru
Spojte ananasový džus a hnědý cukr v malé pánvi. Přiveďte k varu a vařte na středním ohni, dokud omáčka není hustá a snížena na přibližně jednu třetinu.
ANANÁSOVÁ SALSA
½ ananasu, jádro v ceně, nasekané (asi 2½ šálků)
1/3 šálku červené cibule, nakrájené na kostičky
1/3 šálku papriky jalapeño, nakrájené na kostičky
1/3 šálku červené papriky, nakrájené na kostičky
1/3 šálku koriandru, nasekané
2 lžíce řepkového oleje
Šťáva z 1 limetky
Sůl podle chuti
Smíchejte všechny ingredience ve střední misce. Chladničky až do použití. Umyjte žebra a odstraňte tenkou membránu zakrývající záda. Rovnoměrně potřete žebra Jerk Spice. Uspořádejte do pekáče o rozměrech 17 x 12 x 1 palce. Nalijte mokrou trhanou marinádu na žebra. Zakryjte pekáč fólií a nechte přes noc v chladničce. Z marinády vyjměte žebra a nechte ji asi 30 minut při pokojové teplotě. Žebra vykartáčujte octem Habanero. Připravte si gril k vaření na nepřímém ohni se středně horkým uhlím (mírný ohřev pro plynový gril). Lehce naolejujte grilovací rošt, poté přemístěte žebra do oblasti roštu bez uhlí pod ním nebo s vypínacím hořákem, pokud používáte plynový gril. Vaříme zakryté víkem, dokud nezměkne, 1½ až 2 hodiny. Pokud používáte gril na dřevěné uhlí, podle potřeby přidávejte uhlí, abyste udrželi střední teplotu. Po 45 minutách žebra potřete ananasovou glazurou. Před podáváním ještě dvakrát nebo třikrát potřete. Žebra se dělají, když je maso dobře opečené a zmenšilo se z konců kostí. Přeneseme na prkénko a necháme 5 minut stát, než nakrájíme na jednotlivá žebra. Ozdobte ananasovou salsou.
Na porci: 467 kalorií, 25 g sacharidů, 81 mg cholesterolu, 30 g tuku, 24 g bílkovin, 630 mg sodíku.
Tento článek byl uveden v čísle ESSENCE z července 2014.
