Šéfkuchař Ashleigh Shanti přináší ke stolu historii, paměť a umění shromažďování



Šéfkuchař Asheligh Shanti a šéfkuchař Hanan Shabazz na podzimní večeři Na večeři konané loni na podzim slouží Shanti svému mentorovi a kolegovi ashevilleskému kuchaři Hananovi Shabazzovi (vpravo). | Uznání: Peter Frank Edwards; Styling vrtule: Kendra Surface; Styling jídla: Anna Hampton

Inez Millerová byla žena několika slov, ale způsob, jakým přivedla lidi do své kuchyně, bylo něco, o čem stojí za to mluvit. Tato dáma s bezvadnými kadeřemi a medově zbarvenýma očima byla tvůrkyní v každém smyslu slova. Zahradila. Prošívala. Sbírala modré stužky pro své oceněné okurky.



Kuchyně byla jejím šťastným místem, vzpomíná Ashleigh Shanti, Millerova pravnučka a také kuchařka na Benne je orel v Asheville v Severní Karolíně. Přirozeně k sobě přitahovala lidi.

Shanti vzpomíná, jak by se její rodina rozhodla sedět na stoličkách v kuchyni její prababičky v Jižní Karolíně místo na nábytku v blízkém obývacím pokoji, jen aby byla blízko srdce jejího domova. Uprostřed nádob s tukem, které lemovaly sporák, rolovacích hrnců máslových bobů a tyčících se stěn nakládaných broskví, se význam shromažďování usadil hluboko v látce Shantiiny paměti.





Poté, co pracoval více než deset let v profesionálních kuchyních, se šéfkuchař přestěhoval do hor v západní Severní Karolíně, aby společně s výkonným šéfkuchařem / majitelem Johnem Fleerem šéfoval kuchyni v Benne on Eagle. Restaurace, která se nachází v Asheville's The Foundry Hotel, byla otevřena v prosinci 2018 v historicky černé čtvrti známé jako The Block. V jeho rozkvětu byl The Block rušným centrem podnikání.

SPROPITNÉ

Bohatá a pikantní krémovost Vévodova majonéza je tajnou ingrediencí do 5hvězdičkových bramborových salátů a pokrmů z vaječných vajec, kterým důvěřuje mnoho jižních kuchařů.



Sponzorováno vévodovou majonézou Šéfkuchař Ashleigh Shanti Uznání: Peter Frank Edwards

Od začátku si Shanti představovala svou práci v Benne jako více než další kuchařský koncert. V roce 2017 při procházce Appalachian Trail zažila zjevný zážitek, když objevila malý štít v národním parku Shenandoah, který hovořil o historii černých Appalachianů, který obdržel málo dokumentace. Byla odhodlána je v průběhu historie zvednout společně s dalšími černošskými kulináři.

Jedním z důvodů, proč sem přišel [do Asheville], bylo vzdát hold ženám, které zde byly, říká Shanti. Přinesla závazek ctít své vlastní prožité zkušenosti, matriarchy její rodiny a ženy - kuchařky, pekařky, majitele firem - které formovaly The Block. Na zdech restaurace visí portréty místních obyvatel, jako jsou Erline McQueen, Mary Frances Hutchinson, Mary Jo Johnson a Hanan Shabazz.

Šéfkuchař Ashleigh Shanti ochucený pstruh před zabalením a vařením v jitrocelových listech Shanti kořenící pstruh před zabalením a vařením v listech jitrocele Uznání: Peter Frank Edwards

Nabídka v Benne je bohatou tapisérií příběhů složitě propletených dohromady. V pokrmech, jako je pstruh horský vařený uvnitř listu banánu s ohnivou omáčkou shito, oslavuje Shanti západoafrické kořeny, které váží kulturu geechee v pobřežní Karolíně, místo, odkud pocházela Inez Miller. Appalachianské vlivy získané od léta visícího na krémových fazolích s její prababičkou z matčiny strany Hattie Mae Womack v Dan River ve Virginii se staly podmáslemi nebo (jak to Shanti označuje) kastrolem ze zelených fazolí Appalachian. Talíř oxtails je vzpomínkou na nedělní večeři doma ve Virginii Beach, doplněnou Shantiinými výraznými dotyky - místně sháněným škumpou, dortíkem, citrónovým kořením vyrobeným z červených bobulí šimpanzového keře a její charakteristickou sprchou černého pepře a citrusů džus. Když mám pařez nebo mi chybí inspirace, přemýšlím o tom, co by moje babičky vyráběly a jak vařily, říká Shanti.



Ashleigh Shanti Ashleigh Shanti Vlevo, odjet:Uznání: Peter Frank Edwards; Styling vrtule: Kendra Surface; Styling jídla: Anna HamptonŽe jo:Uznání: Peter Frank Edwards; Styling vrtule: Kendra Surface; Styling jídla: Anna Hampton

Ashleigh je kulinářská vypravěčka, která se věnuje vyprávění autentického příběhu o místě na talíři, říká Ronni Lundy, autor a klíčový spisovatel Appalachian foodways. Lundy uznává, že černošské kuchařky jsou základní součástí apalačského vyprávění, i když je téměř nikdy nepoznají. Dokonce i Malinda Russell, která psala Domácí kuchařka , první známá kuchařka afroamerické ženy (a podle Lundyho první apalačská kuchařka), je často malována jako temná postava, i když ve skutečnosti byla vysoce kvalifikovaná, dobře známá a dobře cestovaná. Ona [Ashleigh] se ponoří hluboce na místo a spojuje tento příběh a tolik příběhů, říká Lundy. Není to jen apalačské jídlo. Není to jen jídlo na duši. To je na její kuchyni neuvěřitelné - má tolik rozměrů.

Ashleigh Shanti Ashleigh Shanti Ashleigh Shanti Vlevo, odjet:Uznání: Peter Frank Edwards; Styling vrtule: Kendra Surface; Styling jídla: Anna HamptonCentrum:Uznání: Peter Frank Edwards; Styling vrtule: Kendra Surface; Styling jídla: Anna HamptonŽe jo:Uznání: Peter Frank Edwards; Styling vrtule: Kendra Surface; Styling jídla: Anna Hampton

Pro Shanti je vytvoření jídla, které proniká do paměti a historie, jen část rovnice. Stejně důležité je poskytnout zážitek, který vyzývá k soudržnosti. Letos je to příliš jasný bod. V den, kdy jsem měl naplánovat rozhovor se Shanti, byl den, kdy se Benne v Eagle rozhodl zavřít své brány pro veřejnost v reakci na pandemii COVID-19. Místo toho, abychom seděli uvnitř Benneovy osvětlené, elegantně rezervované jídelny, jsme se Shanti mluvili po telefonu. Po celé zemi reagovaly restaurace na prudký nový vývoj, mnohé z nich zavíraly dveře na neurčito. Shanti říká: Myslím, že mi to ukázalo, jak moc pro mě moje práce znamená víc než jen vaření. Má to mnohem více společného s lidmi, kteří se shromažďují a lámou chléb.

Anne a Aaron Grier ze společnosti Gaining Ground Farm Podzimní produkce z Gaining Ground Farm v Severní Karolíně Vlevo: Anne a Aaron Grier z Gaining Ground Farm.| Uznání: Peter Frank Edwards; Styling vrtule: Kendra SurfaceVpravo: Podzimní produkce od jednoho z Benne na dodavatele Eagle, Gaining Ground Farm v Leicesteru v Severní Karolíně.| Uznání: Peter Frank Edwards

Po celé fasádě restaurace na ulici Eagle Street je obří okno. Shanti říká, že za normálních okolností by aktivita uvnitř restaurace přitahovala kolemjdoucí po celý den. Farmáři by dorazili s výběrem sezóny a sekačky by se zastavily se svými divokými zátahy. Sdružení z Mt. Zionský baptistický kostel, soused Bennyho souseda, se zastavil, aby viděl, co se děje, a lidi, kteří byli krmeni rukama Hanana Shabazze, Benneův kuchařský poradce a celoživotní obyvatel The Block, často nakoukli hlavy dovnitř a hledali talíř.

Shabazz, kterému mnozí říkají Babička, je živým dědictvím samotné čtvrti. Její oduševnělý kukuřičný chléb a rybí hamburgery (známé jako Hanan’s Fish Cake v nabídce Benne) přitahují lidi k uklidňující chuti domácí kuchyně. Shabazz pochází z dlouhé řady žen, které jsou nuceny krmit všechny, bez ohledu na okolnosti. Její babička měla 16 dětí a Shabazz byl jedním z 10. Vždy jsme měli kolem domu tisíc lidí, říká Shabazz. Pokud jste měli hlad, nasytili jste se - mantra vštípená hluboko do jejích kostí.

V Shabazzu našla Shanti staršího, který vykouzlí ženy, které jí lemují síně její paměti, ale s nabízenou živou moudrostí. Musíte vařit s láskou, říká Shanti o tom, co je internalizováno ze Shabazzu. Musíte věřit v jídlo, které děláte.

Šéfkuchař Ashleigh Shanti a přátelé padají na večeři na farmě Gaining Ground Farm v Severní Karolíně Oranžový, červený a šedozelený venkovní stůl na podzim Vlevo: Hosté večeří venku na farmě Gaining Ground Farm v Leicesteru v Severní Karolíně.| Uznání: Peter Frank Edwards; Styling vrtule: Kendra SurfaceVpravo: Podzimní prostírání s jídly od Asheville's East Fork Pottery| Uznání: Peter Frank Edwards; Styling vrtule: Kendra Surface

I přes nominaci na Jamese Bearda a hromadu národní chvály pod opaskem se Shanti pevně drží lekcí, které se naučila od žen, které přišly dříve - specifický způsob, jak přilákat lidi s velkorysostí ducha a bez slova je pozvat k srdce vaší kuchyně. Stejný magnetismus přitahuje kolemjdoucí na Eagle Street. Je to přítomnost, která říká: Pojďte dál. Zůstaňte chvíli. Nemáš zač.