Dokonce i ti z nás, kteří přísahají (namísto přísahy) na drť, musí uznat, že nevypadají ani nechutnají, když je neopravíte správně, ale drť je plná chutí a šarmu ve správných rukou. Kuchaři, kteří vědí, jak rozproudit pořádný hrnec krupice, chápou, že se vyplatí začít s kamennou drtě, která si zachovává příchuť opečené kukuřice, a velkoryse je solit. (Krupice touží po soli.) Také víme, že někdy je vhodné je naložit sýrem.
Typ sýra mění osobnost krupice, proto si vyberte ten, který vyhovuje vašim chutím, nebo se dobře hodí k doprovodnému pokrmu. Například parmezán je jemný, extra ostrý Cheddar odvážný a Gruyere příjemně uprostřed. Ale bez ohledu na sýr, který jste si vybrali, nezapomeňte přidat krémový sýr. Ano, smetanový sýr. (Mezi puristy písku je to kontroverzní, ale vyslechněte mě.) Smetanový sýr není hvězdou hrnce sýrových krupic, ale hraje silnou a přesvědčivou podpůrnou roli.
Smetanový sýr sám o sobě dodává malou chuť, ale dodává krémovost a krásně se roztaví, takže přidání lžíce do hrnce sýrových krupic pomáhá ostatním sýrům plynule se roztavit bez oddělování. Jeho tuk nese další příchutě a vylepšuje pepř, česnek, pálivou omáčku, bylinky nebo jakékoli jiné koření, které jste do svého receptu přidali. Na rozdíl od silné smetany nebude vaše krupice ani příliš tenká, ani tak mastná a lepkavá, aby vůbec nechutnaly.
Smetanový sýr zlepšuje strukturu krupice téměř stejně jako koření. Funguje to tak dobře, že můžete začít přidávat do každého hrnce, i když nepřidáváte žádný jiný sýr, zvláště když děláte krupice dopředu a udržujete je v teple nebo je později ohříváte. Protože smetanový sýr pomáhá udržovat je tlusté, mohou tyto krupice držet své vlastní pod zálivkami, které jsou výrazné a slané, jako jsou krevety, dušená masa nebo grilované maso.
Kolik smetanového sýra dělá ten trik? Netrvá to moc, jen asi 1/4 šálku (2 unce) na každou 1 1/2 šálku nevařených krupic, což přináší asi 6 porcí. Tajemství je použít pouze tolik smetanového sýra, abyste si všimli, když chybí, ne tolik, že to lepí dílo a maskuje chuť samotné krupice.