Kuchaři roku 2020 Jižní jídlo je často považováno za zafixované v čase - jako by existoval jen jeden správný způsob, jak péct sušenky nebo vařit krupici. Tyto dlouholeté principy vaření najdeme ve zvětralých kartách receptů, na okrajích spirálovitě vázaných kuchařských knih a v našich cenných vzpomínkách na členy rodiny, kteří jsou dávno pryč. Ale jak ukazují následující talentovaní kuchaři z celého jihu, existuje způsob, jak se oženit s minulostí a současností. A je to vynikající. V Tennessee vyrábí Mee McCormick bezlepkové smažené kuře, které konkuruje jakémukoli tradičnímu receptu. V Kentucky si Samantha Fore získala za své živé srílanské pokrmy-jižní pokrmy. A v Texasu dává Vianney Rodriguez jídlu Tex-Mex respekt a uznání, které si zaslouží. Prostřednictvím kuchařských knih, blogů o jídle, vyskakovacích restaurací a dalších všech sedm našich kuchařů roku 2020 rozšiřuje způsob, jakým definujeme jižní jídlo, a zajišťuje, že u stolu bude místo pro každého. —Lisa Cericola
Jerrelle Guy vaří rok 2020Uznání: s laskavým svolením Jerrelle GuyJerrelle Guy
Jerrelle Guy nemá rád odměrky. To nikdy nikdo z mé rodiny nevařil, říká Guy. Všechno se dostane do očí. Zavoláte příbuznému, abyste zjistili, jakou tajnou věc přidali, aby to bylo tak dobré, a obvykle je to všechno, co měli po ruce a mysleli si, že hodí do mixu.
v Černá dívka pečení , její debutová kuchařská kniha z roku 2018, Guy utváří recepty na Pečené podmáslí Beignets a dort s pomerančovou kůrou a příběhy svého dětství v Lantaně na Floridě. Její recepty mohou být nostalgické, ale jsou také moderní a nabízejí bezlepkové nebo veganské možnosti. Stejně jako její inkluzivní přístup k pečení pohlíží na kuchyň jako na bezpečný prostor pro potírání komplikovaných otázek rasy, politiky a identity. Guy, také kuchařka a fotografka, pracovala s autorkou Toni Tipton-Martin na její nejnovější kuchařce, jubileum , který oslavuje dvě století afroamerické kuchyně a letos získal cenu Jamese Bearda. Byla to spolupráce vytvořená v nebi, říká Tipton-Martin.
Jídlo, které jsem snědl, když jsem vyrůstal, ze mě dělá to, kým jsem, a zatímco se posouvám a přizpůsobuji aktuální kultuře, které jsem součástí, stále přináším svou minulost, své chutě, své vzpomínky a to, co mi připadá uklidňující a spolu se mnou, říká Guy. Všechno je měřeno a filtrováno.
—Zoe Denenberg
Solená irská smetana-jablečná Crostata od Jerrelle GuyUznání: Johnny Autry; Prop a Food Styling: Charlotte L. AutryJerrelle Guy je solená irská krémová-jablečná Crostata, kterou musíte letos na podzim péct.
Samantha Fore Cooks roku 2020Uznání: Clay WilliamsSamantha Fore
Jako mnoho jižanských kuchařů, i Samantha Fore věnovala fanoušky, kteří zbožňují její smažené kuře a krevety a krupici. Ale pro Fore jsou tato známá jídla bránou k rozšíření chuti a mysli lidí. V Tuk Tuk Sri Lankan Bites, jejím cestujícím vyskakovacím okně se sídlem v Lexingtonu v Kentucky, je kuře slané ve směsi podmáslí a kari a krevety jsou ochuceny citronovou trávou, zázvorem a limetkou a servírovány na kokosové rýžové krupici.
Od té doby, co se Tuk Tuk otevřel v roce 2016, Fore spojila Lexington a další města po celé zemi s originálním jídlem na srílanské jídlo. Narodila se v Kentucky rodičům ze Srí Lanky, takže pokrmy, které kombinují jižní a jihoasijské přísady a techniky vaření, pro ni přirozeně přicházejí.
Tuk Tuk dělá víc než jen chutné jídlo. Fore říká, že to také překládá její zkušenosti jako Američany první generace a pomáhá odstraňovat bariéry, které lidé kladou kolem věcí, které se zdají jiné nebo jiné. Když jste dítě a vaši rodiče pocházejí z jiné země, v době, kdy si toho uvědomíte, je tu pocit přemýšlení: ‚Váš batoh divně voní 'nebo‚ Vaše jídlo vypadá divně.' Pokud dokážu zabránit dětem, aby se cítily tak, jak jsem se cítil, když jsem byl na základní škole, je to pro mě dost mise.
Prostřednictvím vyskakovacího okna, kuchařky ve vývoji a dalších projektů na obzoru si Fore klade za cíl seznámit lidi s novými příchutěmi a kulturami a ukázat jim, že všichni máme více společného, než bychom si mohli myslet. Pokud dokážu tyto hranice trochu posunout, pak to všechno stojí za to.
—Lisa Cericola
SPROPITNÉExistuje mnoho důvodů proč Vévodova majonéza lze nalézt v kuchyních po celém regionu. Na rozdíl od většiny masově vyráběných koření zůstává tato oblíbená pomazánka bez cukru, stejně jako když Eugenia Duke poprvé vytvořila recept před více než 100 lety.
Sponzorováno vévodovou majonézou
Pošírovaná kari samantha Fore s kokosovými rýžovými karbanátkyUznání: Johnny Autry; Prop a Food Styling: Charlotte L. AutrySamantha Fore's Poached-Shrimp Curry with Coconut Rice Middlins je jihovýchodní asijská rotace na krevety a krupice.
Mee McCormick Kuchaři roku 2020Uznání: Heather MuroMee McCormick
pinewoodkitchenandmercantile.com
V restauraci Mee McCormick, Pinewood Kitchen & Mercantile, je nápis „out out“ ilustrující filozofii podniku: skutečné jídlo pro každého, bez ohledu na vaši platební schopnost. Od svého otevření v roce 2015 ve městě Nunnelly v Tennessee si pokrmy jako smažené ryby a hovězí hamburgery s trávou získaly místní obyvatele a přitahovaly lidi do Pinewoodu jen k jídlu. Není snadné najít pohodlné jídlo, které lze vyrobit jako bezlepkové, bez mléčných výrobků nebo veganské.
Roky chronických zdravotních problémů vedly McCormicka na cestu poznávání role, kterou hraje jídlo v našem blahobytu. Ona a její manžel Lee otevřeli Pinewood, aby se přizpůsobili speciální stravě a rozšířili definici zdravého stravování. Šéfkuchaři by neměli na potravinové alergie pohlížet jako na zátěž, ale jako na příležitost vyzkoušet nové věci a vytvořit dobré jídlo, které lidi vyživí, říká.
A jak cedule říká, nedostatek peněz také není problém. Pokud host nemůže zaplatit, personál nabídne přátelské: „Dnes to máme!“ Říká.
Kromě provozování restaurace a biodynamické farmy vydala McCormick svou druhou kuchařku, My Pinewood Kitchen . Říká, že jsem vděčný za své vlastní dobré zdraví a inspirován tím, že pomáhám lidem objevovat jejich vlastní cesty k wellness prostřednictvím podpůrného jídla.
—Patricia S. York
Mee McCormick’s Pinewood Fried ChickenUznání: Johnny Autry; Prop a Food Styling: Charlotte L. AutryMee McCormickovo Pinewood Fried Chicken je bezlepkové a tak chutné.
Melissa Martin Kuchařky roku 2020Uznání: Denny CulbertMelissa Martin
Všechno se děje v kuchyni, říká Melissa Martin. Dušené bílé fazole, smažení ryb, obsazení tety a strýců, kteří se otáčejí dovnitř a ven, aby si vybrali ryby nebo odhodili kbelík krabů. Pro Martina jsou to každodenní rituály, které měří život na Bayou.
Cajunské vaření Martinova dětství v Chauvinu v Louisianě bylo jednoduše okořeněné a silně zakořeněné v mořských plodech. Poté, co získala kulinářské vzdělání v restauračních kuchyních v kalifornském údolí Napa, se obrátila ke zdroji blíže k domovu. Chtěl jsem lidem dovolit všechno jídlo, které jsem vyrůstal, říká Martin.
Proto ochutnávkové menu v Mosquito Supper Club (restaurace Martin’s New Orleans) slibuje domácí cajunskou kuchyni s nádechem sofistikovanosti. V určitém okamžiku se musíte zbavit zednických sklenic a dát lidem skleničky, směje se, říká. Na každém večerním posezení si hosté mohou pochutnat na dlouhých a klidných jídlech, jako je ústřicová polévka a krabové koláče.
Martin si především prohlíží svou restauraci a novou kuchařku - Klub večeře proti komárům —Jako cesty k vyprávění příběhu Louisiana's Bayous. Promluvme si o tomto městečku v jižní Louisianě. Pojďme si promluvit o erozi pobřeží a životním prostředí a provozování udržitelné restaurace s nulovým odpadem, říká. Ve skutečnosti je příběh nejdůležitější částí.
—Zoe Denenberg
Chléb s rohlíky od společnosti Melissa Martin LagniappeUznání: Johnny Autry; Prop a Food Styling: Charlotte L. AutryChlebové rohlíky Melissa Martin Lagniappe jsou dokonalým doplňkem každého jídelního stolu.
Coby Ming & Damaris Phillips Kuchařky roku 2020Uznání: Gretchen BellCoby Ming a Damaris Phillips
Pokud jedno slovo definuje tvůrčí tým Damaris Phillips a Coby Ming, je to spojení. Existuje spojení mezi dvěma kuchaři, kteří jsou dlouholetými přáteli a obchodními partnery, spojení s farmáři, se kterými pracují, a spojení s jejich hosty.
Ti dva se setkali před více než 20 lety při práci v Lynn's Paradise Café v Louisville v Kentucky. Ačkoli je jejich kariéra vedla různými směry (Ming pracoval jako kuchař v několika místních restauracích; Phillips zvítězil v televizním seriálu Hvězda potravinové sítě a dostala vlastní show, Southern at Heart ), zůstali v kontaktu a sdíleli stejnou touhu vzít své kulinářské a pohostinské zkušenosti na jinou cestu. Po mnoha letech rozhovorů o tom, co bychom spolu mohli dělat, jsme se rozhodli přestat mluvit a začít chodit, říká Ming.
V roce 2019 založili Phillips a Ming Bluegrass Supper Club - měsíční ticketingové akce, které oslavují komunitu, regionální historii a jídlo z místních zdrojů. Postaveno na konceptu, že společné jídlo by mělo být zábavné, každý klub večeře má jiné téma a umístění v okolí Louisville, které jsou tajné až dva dny před akcí. Držitelé vstupenek se mohou ocitnout na honosné koktejlové hodině padesátých let jíst švédské masové kuličky a ďábelská vejce nebo na neformální nedělní večeři se smaženým kuřetem a bourbonovým zelným salátem. Vzhledem k tomu, že COVID-19 dočasně zastavil velká shromáždění, nabídli to piknikové koše na Den matek, Den památky, rande a další.
Nabídky se liší v závislosti na tématu a ročním období. Místo toho, aby farmářům řekli, co chtějí připravit, spoléhají Phillips a Ming na pěstitele, aby jim dali vědět, co je v sezóně, a odtud sestavili svůj jídelníček. Zážitky z jídla bývaly zábavné, říká Phillips, Lidé trávili hodiny tancováním a mluvením - dnes je to jen jídlo a běh. Aby se lidé mísili, nastavili přesměrování jako aktivitu, která zahrnovala záhadné dárky, které bylo možné odemknout, pouze pokud účastníci následovali vodítka.
Vytvoření vztahu, kde žádný neexistuje, je tak důležité pro podporu porozumění a empatie, říká Phillips. Pokud můžete přimět lidi, aby sdíleli jídlo a společně se bavili, máte dobrý začátek, dodává Ming.
—Patricia S. York
Coby Ming a Damaris Phillipsova mrkev Sumac s Feta Mousse a Crispy PankoUznání: Johnny Autry; Prop a Food Styling: Charlotte L. AutryCoby Ming a Damaris Phillips Sumac Mrkev s Feta Mousse a Crispy Panko kombinuje známé ingredience novým způsobem.
Vianney Rodriguez vaří rok 2020Uznání: Jason David PageVianney Rodriguez
Nejstarší kulinářskou vzpomínkou Vianney Rodriguezové je sledovat její matku a abuelitu (babičku), jak vyváží empanadové těsto. Měli perfektní rytmus, říká. Bylo to jejich malé kouzlo a vždy jsem chtěl být toho součástí.
Rodriguez říká, že je Texan skrz naskrz - díky Bohu za hruď a queso, říká, směje se -, ale je také hrdou mexickou Američankou první generace. Chodil bych do školy a mluvil anglicky, ale jakmile jsem doma vešel do dveří, mluvili jsme jen španělsky, říká. Dalo mi to to nejlepší z obou světů.
Prostřednictvím svého blogu Sladký život a její kuchařské knihy, Latin Twist a pomalý vařič Tex-Mex , zahrnuje všechny aspekty své identity a oslavuje vynalézavost a kulturní fúzi pokrmů Tex-Mex.
U Rodriguez se všechno vrací do kuchyně její babičky. Teď, když mám děti, chci s nimi ty vzpomínky. Jedná se o okamžiky, které vedly k receptu.
—Zoe Denenberg
Dort Concha Tres Leches od Vianney RodriguezUznání: Johnny Autry; Prop a Food Styling: Charlotte L. AutryDort Concha Tres Leches od Vianney Rodriguez je snadné šlehat díky dortové směsi.