V prosinci mě moje exkurze grilováním vedla velkou částí pánevního pásu z Brunswicku, který vede zhruba z Alabamy a Tennessee na východ přes Caroliny a nahoru do Virginie. Zdaleka nejpopulárnější a nejrozsáhlejší z amerických skvělých regionálních grilovaných pokrmů, odrůda Brunswick se za ta léta vyvinula do několika odlišných poddruhů a to, co člověk najde ve střední Gruzii, se zcela liší od toho, co se podává v Alabamě nebo Virginii. .
V Severní Karolíně jde skoro o cokoli, co se týká gulášu z Brunswicku, ačkoli maso, které si vyberete, bývá kuřecí a je často dochucováno soleným vepřovým masem. Verze Keitha Allena v Allen & Sons v Chapel Hill je hustá rajčatová směs plná kukuřice, limas a brambor. Přes v Carolina Bar-B-Q v Statesville , guláš z Brunswicku je mnohem tenčí - v podstatě mírně sladký vývar přeplněný mrkví, limou a zelenými fazolemi.
allen-and-son-brunswick-stew.jpgemA strana Brunswick guláš v Allen & Sons, Chapel Hill, NC / em 
carolina-bbq.jpgemAt Carolina Bar-B-Q ve městě Statesville, NC, v Brunswick guláš je dostatek zeleninyBrunswick guláš je poměrně rozšířený také ve východním Tennessee a inklinuje k pikantní odrůdě polévky, která zahrnuje dlouhé prameny vytaženého vepřového nebo kuřecího masa spolu s plnou zahradou v hodnotě zeleniny. Na Shuford's Smokehouse v Chattanoogě například v kouřovém vývaru se skrývá mrkev, cibule, kukuřice, zelený hrášek, zelené fazole, lima a velké kousky brambor a vedle nich se podává hustý klín teplého kukuřičného chleba.
shufords-smokehouse.jpgemAt Shuford's Smokehouse v Chattanoogě, guláš je téměř polévka / emTato kvalita polévek přetrvává, jak se dostáváte dolů do Alabamy. Na Velký Bob Gibson v Decaturu , Brunswick dušené pokrmy s jemně drceným vepřovým masem a velkými kousky brambor, zatímco mísa na zlaté pravidlo v Irondale má minimální maso, ale spoustu limet, mrkve a zeleného hrášku v pikantním, mírně kořeněném vývaru.
zlaté pravidlo.jpgNa Zlatém pravidle v Irondale v Alabamě je vývar nabitý zeleninou temný a slanýAle epicentrum Brunswickova gulášu na jihu - přezka pásu z Brunswickova gulášu, pokud chcete - je Gruzie. V grilovacích kloubech Peach State je tak všudypřítomný, že mnozí hosté považují část „Brunswick“ za nepostradatelnou a jednoduše ji nazývají „guláš“.
V Gruzii je to opravdu guláš, ne polévka, a nehrnou se spoustou zeleniny. Kukuřice, rajčata a cibule jsou základem a několik kuchařů může vklouznout do limas nebo brambor. Ale nedělají minestrone. Klíčem k gruzínskému gulášu z Brunswicku je jeho struktura. Guláš se vaří celé hodiny, dokud se maso nerozloží na jemné kousky a celá směs se nějak spojila do hustého konzistentního celku.
Harkens sahá až do 19. století, kdy se brunswickský guláš vařil venku nad ohněmi dřeva v obřích železných hrncích, což umožnilo kouzlu pomalého vaření transformovat základní ingredience do něčeho bohatého a nádherného.
Za starých časů guláš na Grilování na čerstvém vzduchu v Jacksonu ve státě Georgia , byl připraven právě takto: nad dřevěným ohněm v železném hrnci o objemu 25 galonů a kuchař ho neustále míchal topolovou hůlkou. V dnešní době bylo zařízení aktualizováno - používají konvici ohřátou na 60 galonů vybavenou automatickým míchadlem - ale základní receptura je stále stejná a přesné přísady jsou přísně tajné.
fresh-air.jpgemA strana dušeného masa na Fresh Air Bar-B-Que v Jacksonu, GA / emMaso používané v gruzínském guláši se liší. Na Fresh Air používají všechno hovězí maso, zatímco v The Old Brick Pit Barbeque mimo Atlantu používají všechno vepřové a kuřecí maso, které na konci dne zbylo. Na Sprayberry's v Newnanu , používají všechny tři: hovězí, vepřové a kuřecí maso. Ale v hotové podobě všech těchto verzí je maso uvařeno na tak jemné kousky, že to téměř nezáleží na tom.
heavys1.jpgKlíčem je emTexture: Kultovní verze gruzínského gulášu ve stylu Georgia z Heavy's Bar-B-Q, Crawfordville, GA / emTlustý, bohatý a slaný šálek dušeného masa je základním doplňkem nakrájeného vepřového sendviče ve státě Georgia. A nezapomeňte na slané krekry: v Gruzii téměř vždy sloužili vedle.