Tajemství číslo 1 pro vyšší sušenkyUznání: Getty ImagesTento článek se původně objevil na MyRecipes
Před několika měsíci jsem měl trapnou kuchařskou nehodu. Pozval jsem na večeři kamaráda cukráře a já jsem připravoval svůj zábavný předkrm: karamelizovanou cibuli Nigela Slatera, Taleggio a tymián dortík . Využívá zmrazené listové těsto, takže pokud tuto cibuli zkaramelizujete předem, je to snadné jako koláč. Nechal jsem listové těsto sedět 25 minut, jak navrhoval balíček, a celé to popíchl vidličkou a natřel na něj rozpuštěné máslo, aby byla kůrka hezká a zlatá.
A moje listové těsto nebylo pro cukráře nafouklé. Bylo to ponižující.
Ukázalo se, že jsem udělal úplně všechno špatně. (A někteří z vás to pravděpodobně viděli na míle daleko, ale přestože jsem zkušený kuchař, já jsem stále pracuji na svých kotletích na pečení .) Trik číslo jedna, jak rozkvitnout listové těsto nebo sušenky, má zásadní a rychlý trhlinu teplotního posunu mezi samotným pečivem a troubou.
Související: Jak si vyrobit klobásu Gravy
Natáhl jsem se ke svému kamarádovi Kelly Fields , kuchař-majitel Willa Jean v New Orleans v Louisianě, který potvrdil mou chybu: nechal jsem své těsto příliš zahřát, nechal jsem ho sedět a přidal k němu rozpuštěné máslo. Místo toho řekla, že jsem měl dát celou skořápku do mrazničky, než ji vložím do trouby. A pak mi řekla něco, co mi vyrazilo mysl: Její slavné sušenky - to nejlepší, co jsem kdy měl - jít rovnou z mrazáku do trouby. Nechodí na pokojovou teplotu, ani nesedí v lednici; jsou tvrdé jako kámen, zmrzlé, jak jen mohou být. Ukázalo se, že když dáte do trouby mimořádně studené nebo zmrazené těsto, „způsobí to rychlejší odpařování vody v másle,“ řekl Fields. „Když se voda odpaří, jde to nahoru jako pára, takže s sebou vezme veškerou strukturu [sušenky]. “
To je také důvod, proč většina sušenky recepty požadujte, aby samotné máslo bylo při míchání velmi studené. V polích recept , chladí a strouhá máslo, aby se rychle rozdělilo v těstu, aniž by se roztavilo. Dělá si sušenky celý den předem, zmrazí je na plechu a ohřívá další pánev v troubě: Sušenky vycházejí z mrazničky, přímo na plápolající horkou pánev a přímo do trouby. Výsledek? Vysoké, krásné, jemné sušenky.
Sledujte: Jak si vyrobit perfektní podmáslí
Věda, jak mi říká, je podobná tomu, proč když pečí chléb, položí chlebové těsto o pokojové teplotě na předehřátý pečící kámen a pak to celé vysuší v troubě. S tímto rychlým odpařováním vody přichází o kámen krásná kůra. (Ti z vás, kteří tvoří pánev kuře může rozpoznat techniku, jak dostat pánev z předehřáté pánve.)
Rychlá technika studená-na-horká jako způsob, jak dosáhnout výšky u pečeného zboží, funguje u „listového těsta a všeho, co má máslo nebo tuk jako u většiny předkrmů,“ říká Fields, i když konstatuje, že listové těsto zakoupené v obchodech obsahuje také chemické kypřící látky. Co se týče mého smutného dortíku, měl jsem ‚vzít to listové těsto, udělat všechny kroky, vyrobit si dortovou skořápku, otřít okraje máslem a pak hodit dortovou skořápku do mrazničky. ' Jakmile to bylo vychlazené, měl jsem vyklopit své slané přísady a hodit je do trouby. Vysvětlila, že v mrazáku by kůra ztuhla, ale „když je zpět v peci, bude tam, kde musí být.“ Takže pokyny na mém listovém těstě, abych ho nechal půl hodiny sedět? Falešný.
Co jiného můžete pomocí této techniky zkusit? Fields předem vyrábí celé koláče, zmrazí je a poté vloží do trouby. Totéž s cookies, koláčky, listovým těstem a „jakýmkoli druhem dánského těsta - cokoli, co má v sobě máslo“.
V průmyslu, který je stále trochu posedlý vařením jídla v minutě Fields přísahá, že používá zmrzlé sušenky a pečlivě je zabalí do plastu, aby nezachytily chutě jejího vstupu. Pokud si chcete tuto techniku vyzkoušet, ale nemáte celý den, nebojte se; dokonce i 30 minut nebo hodina v mrazáku by měla změnit stav sušenky.
Když jsem tápal na Fieldse, udělal jsem ji recept na podmáslí třikrát a - i když pokaždé chutné, protože jsem udržoval své studené přísady studené a mou troubu horkou - vycházely pokaždé jinak, zasmála se: „To je ta krása pečení. Proto to lidé nenávidí, ale já to miluji. “
Alex Van Buren je autor potravin a cestování žijící v Brooklynu v New Yorku, jehož práce se objevily v Gourmet.com, Bon Appétit, Martha Stewart Living, Travel & Leisure, New York Magazine a Epicurious. Následujte ji Cvrlikání a Instagram @ alexvanburen
Tento příběh se původně objevil MyRecipes