Všichni dobří pekaři chápou, že pečení je stejně věda jako umění, což znamená, že má pravidla pro úspěch. Každá ingredience a každý krok v receptu na dort má specifický účel, kromě samotné chuti. Na rozdíl od většiny receptů bez pečení, kde trochu více či méně z toho či onoho není velký problém, když přijde na koláč, nahrazování, vynechávání věcí nebo používání zkratek často vede k neočekávaným a nezamýšleným (ne-li katastrofálním) výsledkům, které nelze objevit, dokud nevyjde z trouby, když je příliš pozdě nebo je těžké ji napravit.
Je moudré dodržovat základní pravidla pečení a alespoň několikrát dodržovat dobře napsaný recept na dort. Skvělé recepty na dorty jsou lekce pečení, díky nimž se ze začátečníků stanou odborníci s vychloubáním. Učí také pekaře (všech úrovní dovedností), jak vyplnit prázdná místa a nezmíněné kroky, které jsou běžné v ručně psaných receptech zastrčených v krabičkách s rodinnými recepty, zapsaných jedním odborným pekařem určeným pro druhého, zpět, když se předpokládalo, že každý ví, jak dát dohromady dort.
Pečení dortuUznání: Caitlin-Marie Miner Ong- Přečtěte si recept. Než začnete, přečtěte si celý recept, abyste věděli, co můžete očekávat a jak se připravit. Tím také zajistíte, že budete mít všechny potřebné přísady a nástroje. Nic nezlomí ducha víc, než když se dostanete do poloviny receptu, jen abyste zjistili, že potřebujete běžet do obchodu, nebo byste měli něco udělat předem, nebo nemáte správnou pánev nebo nádobí.
- Začněte se správnými ingrediencemi. Použijte konkrétní druhy a množství ingrediencí uvedené v receptu. Různé druhy mouky, sladidel, kynutého těsta, tuku a tekutin nelze zaměnit bez provedení dalších úprav receptury, pokud je to vůbec možné. To, co by se mohlo zdát jako jednoduchá, neškodná změna nebo výměna, může mít nechtěné následky. Použijte přísadu, protože je ta správná, ne proto, že se stane ve dveřích spíže nebo lednice.
- Následuj kroky. Zkombinujte a promíchejte ingredience podle pokynů. Každý krok v receptu na pečení má svoji roli a přispívá k výsledku. Pokyny jsou zde, aby vám pomohly a co nejlépe využily váš čas a úsilí, ne plýtvání.
- Opatrně změřte. Na výsledek má vliv množství a poměry každé přísady v receptu na dort. Většina z nás nedokáže přesně určit velikost oka a odhady nedělají dobré koláče. Spolehněte se na důslednost a spolehlivost odměrek a lžiček. (Pokročilé recepty na pečení vyžadují váhy, ačkoli většina receptů napsaných pro začínající domácí pekaře takové nevyžaduje.) Použijte odměrky s nalévacími hubicemi na mokré suroviny. Pro suché přísady používejte šálky s rovnými hranami a rovnými vrcholy; tito jsou často nazýváni suchými odměrkami, dostatečně vhodně. Mokré a suché odměrky nejsou vzájemně zaměnitelné a pokus o použití jedné namísto druhé může mít za následek překvapivě nepřesná měření, která mohou pokazit dort. Chcete-li měřit suché přísady, jako je mouka nebo krystalový cukr, nasypte je ze sáčku nebo nádoby do suché odměrky vhodné velikosti a poté pomocí přímého okraje (neostrého) nože smete přebytek, dokud není úroveň s horní částí šálku. Pokud při pečení používáte hodně lepivých ingrediencí, jako je arašídové máslo, med nebo kukuřičný sirup, hodí se nastavitelná odměrka ve tvaru pístu. Píst působí jako stěrka na vnitřní straně šálku a seškrábává každý poslední kousek přísady.
- Nechte přísady sedět. Když recept vyžaduje vejce o pokojové teplotě nebo změkčené máslo, nechte je alespoň hodinu sedět na pultu, než začnete péct. Vejce by již neměla být na dotek chladná a koneček prstu by měl máslo snadno odsazovat. Je lákavé spěchat máslo zapalováním v mikrovlnné troubě, ale je příliš snadné rozpustit máslo místo jeho změkčení. Rozpuštěné máslo nefunguje v receptu stejně jako máslo pokojové teploty a dort nebo poleva tím utrpí.
- Pro úkol použijte správný nástroj. Například lžíce nemůže nahradit metlu nebo špachtli. Pečení nemusí být drahé, ale nebudete litovat investice do kvalitních a univerzálních základů, jako jsou robustní misky, odměrky a šálky, špachtle, šlehač, drátěný chladicí stojan, mixér a běžné pekáče, které trvat roky.
- Připravte správnou pánev. Použijte velikost a typ pánve uvedené v receptu, který ovlivňuje mnohem více než tvar dortu. Pokud recept neříká jinak, pečte dort spíše v kovových pánvích než ve skle nebo keramice. Připravte pánev podle pokynů v receptu, ať už je to tak mazání a moučení , zamlžování sprejem na vaření nebo obložení pergamenem. Za těmi kroky, které pouze zabraňují přilepení, je více. Mají také vliv na vzhled a strukturu dortu a poté pomohou s vyčištěním.
- Ujistěte se, že je trouba horká. Před vložením pánve do trouby by měla být trouba horká a připravená. Zahřívání (u starších receptů se obvykle nazývá předehřívání) by mělo být vaším prvním krokem, i když není uvedeno jako první krok v receptu. Pokud recept určuje polohy stojanu, přesuňte je na místo před zapnutím trouby. Pokud máte podezření, že je váš termostat v troubě nepřesný (protože například pečivo je trvale pečené nebo nedokončené, pokud je pečeno podle času uvedeného v receptu), kupte si drahý teploměr na pečení, který můžete posadit nebo zavěsit na rošt a dám ti druhý názor.
- Proveďte kontrolu teploty. Použijte spolehlivý časovač, ale vždy důkladně zkontrolujte, zda se nejedná. Dobrý recept poskytne nejen čas na pečení, ale také poskytne další podněty nebo kroky, které vám pomohou posoudit, zda je upečený produkt hotový, například odskakování, když se ho lehce dotknete, nebo odtrhnutí po stranách pánve. Pokud recept nabízí časové rozmezí, zkontrolujte nejdříve nevraživost. Vždy ho můžete péct déle, ale nedojde k upečení spáleného nebo suchého koláče. Párátka nebo štíhlá špízy jsou dobrými testery. Až budete hotovi, postupujte podle pokynů v receptu, jak dlouho necháte dort vychladnout, než jej vyjmete z pánve nebo servírujete.
- Dávejte pozor na vejce. Pokud není uvedeno jinak, použijte do koláčů velká čerstvá vejce. Místo rozbíjení vajec přímo do misky na těsto je postupně rozdrťte na menší misku a poté je nalijte do misky na těsto. Pokud do vajíčka spadnou malé kousky skořápky, můžete je z menší misky snadno vidět a vyjmout. Pokud recept vyžaduje oddělení žloutků a bílků a omylem rozlomíte žloutek, zničili jste místo celého těsta pouze jedno vejce. Věřte tomu nebo ne, na čistě a pečlivě oddělených vejcích bude záležet o to více, když váš recept na dort bude vyžadovat rozšlehaný vaječný bílek, který nedosáhne svého zamýšleného objemu, pokud obsahuje i jedinou kapku žloutku.